挾帶日本米其林星星光環的「UKAI牛排館」,來台落腳在高雄「晶英國際行館」,我滿懷期待想要前往一窺名店設備,沒想到透明隔間內燒烤區只有一座簡易的炭燒烤檯和烤箱,坐鎮的行政主廚渡邊敦司看似氣定神閒地翻烤食材,而他身懷的是掌握炭火溫度的祕技。

「利用木炭堆放的鬆密不同,烤檯分成500度以上的高溫區、100到200度的低溫區和餘溫休息區。」適時在烤檯上移動牛排位置的渡邊敦司說:「要先以高溫炙烤牛排表面以鎖住肉汁,接著用低溫控制熟度,再移到休息區讓肉汁均勻滲透每個部位。」

這裡的日本和牛肉全都來自田村牧場,UKAI集團總料理長笹野雄一郎說:「那裡的牛隻平時聽音樂,所以性情穩定、肉質軟嫰。」

另外,追求原味鮮美的炭烤海鮮,看得出大廚拿捏調味及堆疊風味的功力。像是「烤沖繩空運生蠔」選用在沖繩養殖場以礦泉水濾淨、控制生菌數的北海道生蠔,炭烤後加入新鮮番茄、風乾番茄及酸豆碎末,以不同層次酸味引出海鮮的鮮,襯底的黏潤過貓蔬菜,則與滑嫰生蠔相襯。

渡邊敦司還跟笹野雄一郎組成了一支食材探險隊,他們到屏東看東寶黑豬、到台南小農的田裡挖蕪菁和大根,再到雲林山上找雞隻,「我們盲測4款台灣雞肉,結果最喜歡皮薄、肉結實的桂丁雞。」渡邊敦司端上「爐烤桂丁雞」,蹬著繃彈雙腿的金黃烤雞,讓人饞意大發、惹得人心煩意亂。