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【台灣老店】割捨不下的甜味 張松麥芽糖

今年40歲的張琮翔是張松麥芽糖第4代傳人,堅持以炭燒古法熬煮麥芽糖。
今年40歲的張琮翔是張松麥芽糖第4代傳人,堅持以炭燒古法熬煮麥芽糖。
張松麥芽糖藏身桃園鬧區新民街裡,掛在牆邊的白底紅字招牌並不醒目,走近才會看見門板上方「百年歷史」的字樣。
張琮翔是老店第四代傳人,15年前長兄已歿、二哥欠債奔逃異鄉,他答應病重的父親扛下這重擔。之前他總想著要逃離,心卻像被黏稠的麥芽糖拉扯纏繞,無法狠心斷捨離。「我是靠這東西養大的,沒做好像對不起祖先。」單身的他不去想未來誰會接這間店,他只知道「我會做到不能做為止。」
冬日傍晚五點,古厝一隅白煙氤氳,2個直徑逾3尺的大鍋擱在紅磚砌造的灶上,鍋裡冒著白色小泡泡的黃褐色液體,是小麥草與蒸熟糯米混合發酵3小時後濾出的米汁。張琮翔觀察了一會兒,蹲下身子,將一根一根黑色的原子炭往灶膛裡送,不久水面嗶啵嗶啵沸騰起來,糯米香氣漫開。

自種麥草 冷氣房細呵護

「煮麥芽糖不用一直翻攪,最累的是顧火。」火不夠旺,水分收乾遙遙無期,添柴加炭過猛,焦了整鍋都得倒掉,中間拿捏靠的是經驗。「有時候熬到一半忘記哪個步驟,就會想到10幾歲老爸教我的時候,都會叨念『你奈ㄟ這憨,教二次教不會。』會掉眼淚耶!」張琮翔邊說邊拿起大杓子輕撈浮起的雜質,雙眼微紅,不知是因煙燻或覺得疲憊,抑或是陷入回憶難以自己。
熬煮麥芽糖須注意火候,張琮翔不時要添炭或用火鉗把炭挾出,讓火變小。

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