白鯧魚怎麼做都好吃,清蒸、煎到赤赤、糖醋,甚至燻魚都好。若要來點變化,我推薦這道煙燻白鯧魚片。這道菜是我在台塑大樓頂樓招待所吃到的,大家提到台塑招待所,一定想到台塑牛小排,那是壓軸登場的料理,在牛小排之前,其實有一道菜一直深獲我心,就是這道煙燻白鯧魚片。

在外面餐廳吃白鯧都是整尾吃,第一次吃到白鯧魚片,就是在台塑招待所。我吃入口的感覺,它是先以味噌醃漬入味,再薄撒椒鹽油炸,最後用木屑煙燻上桌,工序繁複,滋味也因此多重。

我實在不好意思再問台塑這道菜怎麼做,決定憑記憶中的味道複製這道菜。打電話給南門市場盧記的老闆,他說醃白鯧魚片要用西京味噌,入味後,洗掉味噌,切小片,油炸或烤皆可,最後煙燻的木屑味道要重,可以考慮用威士忌橡木桶木屑。

通常西京味噌入味要醃3天,我不是做鹹魚,只是要味噌提味,所以1天就好。什麼是西京味噌?取信州白味噌1公斤,加入300克味醂和砂糖清酒,即成西京味噌。我這次用兩尾白鯧魚,用不了太多的西京味噌。

大白鯧2尾取4大片肉,抹上西京味噌後,冷藏靜置一天。取出洗淨味噌,擦乾、切小片,撒上芥末椒鹽,入銅鍋油炸至微金黃色。另起一鍋,乾鍋熱鍋後,放入威士忌橡木桶木屑,上放鐵架,將炸好的白鯧魚片鋪上,點燃木屑,蓋上鍋蓋充分煙燻。俟煙停,掀蓋,夾出魚片,裝盤,上桌。

工序雖然繁複些,但真的值得這麼做,尤其是在白鯧魚越來越肥的季節!