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春天穿越宋朝餐桌 「天香樓」重現經典菜譜 家常菜、宮廷菜都入列

天香樓主廚楊光宗(宗哥)在新菜單中再現「盞蒸羊」「蟹釀橙」等記載在宋代食譜中的美味。
天香樓主廚楊光宗(宗哥)在新菜單中再現「盞蒸羊」「蟹釀橙」等記載在宋代食譜中的美味。
每到春雨時節,總想起宋朝的吃食,大概是因為〈清明上河圖〉的沿岸翠柳,讓我把春天和宋代劃上等號。亞都麗緻的米其林一星杭州菜「天香樓」,主廚楊光宗(宗哥)平常就愛讀史料找靈感,新菜單裡加了多道重現宋代食譜的菜色,引人發思古之幽情。
宋朝在歷史課本上,被形容成一個偏安南方、重文輕武的朝代,但它對人類文明的貢獻,不只在琴棋書畫上,也在中菜的大宴小酌間。生產糧食蔬菜的農業技術成熟了,鐵鍋也在這段時間普及,讓烹調手法不再受限於滷和燉;餐飲業也在這時成熟,描述北宋盛況的《東京夢華錄》中,就記載東京(現開封)都城的餐飲盛況,從皇宮正門到大街小巷,都能看到從攤販到大型餐館的各種餐飲行當,而讓人能坐下來好好吃飯的「飯館」,也是在宋朝出現。
這回天香樓的新菜單,從《山家清供》《中饋錄》等宋朝飲食典籍中取經,前者為林洪所著,堪稱南宋流傳至今最完整的食譜,介紹山野文人用以待客的清雋菜色;後者的作者則是浦江吳氏,記載許多在宋朝民間流行的家庭料理,與現代杭州菜重清雅、強調食材原味的精神頗契合。
「盞蒸羊」選用帶肥的嫩羊,微火浸酥,口感香糯。(980元/份)
翻看這些食譜,不難發現,宋朝的烹飪技巧已經相當多樣,燒、煮、烤、炒、爆、溜、煮、燉、烹、滷、蒸⋯⋯宋人吃肉以羊為貴,可能當時羊肉真的相當肥美鮮嫩,地位大概就是現在的和牛,是連宋仁宗都念念不忘的美味。現代羊肉質較硬,需要耐心對待,宗哥一道「盞蒸羊」靠著反覆浸煮的功夫,把膠質化軟,但也有許多豬肉食譜,未必像蘇東坡所說的:「富者不肯吃,貧者不解煮」。(這麼一說,蘇東坡當年大概就是不務正業當美食KOL的公務員吧)
古代沒冰箱,為了保存海鮮和肉類,也發展出臘、蜜、脯、鮓等五花八門的保存法,其中「鮓」最早是指用鹽與米裹著魚肉,靠自然發酵的乳酸殺菌保鮮,傳到日本就變成了壽司的原型;而在中國本土,後來的鮓則泛指用鹽、花椒等調料醃漬的魚或肉類。

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