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2018.07.16 03:00

【洋廚師洋料理】三強聯手 新美式型格再進化

文|楊欣樺    攝影|何宗昇

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「雲林牛奶貝」的奶油高湯以3台斤鮮貝熬煮,點綴上蒔蘿、芹菜,重新詮釋美式蛤蜊巧達湯。(590元/份)
「雲林牛奶貝」的奶油高湯以3台斤鮮貝熬煮,點綴上蒔蘿、芹菜,重新詮釋美式蛤蜊巧達湯。(590元/份)

再次吃到「Gen Creative」的菜,覺得輪廓更清晰了。班底從主廚3人,到如今團隊擁有10多人,加上主廚們對台灣土地日漸熟悉,這分餘裕反映在他們的「新美式風格」菜色上,自然而不彆扭。

Melanie Garcia、劉世揚、趙韓淞(由左至右),來自不同地方的3名主廚,互相激盪、互補,引領新派美式料理。
Melanie Garcia、劉世揚、趙韓淞(由左至右),來自不同地方的3名主廚,互相激盪、互補,引領新派美式料理。

台裔的劉世揚(Eric)、韓裔趙韓淞(Han)及瓜地馬拉的Melanie Garcia 3位主廚,在美國拉斯維加斯的「RM Seafood」一同共事,一直想一起開間餐廳,即使連Eric當時都對台灣很陌生,但在他號召下,3人依舊憑一股傻勁飛來蕞爾小島打拼,以在美國餐飲圈的過往歷練為本,採用在地食材,演繹出創意而不浮誇,細膩好入口的新美式料理。

形似炸豆腐的「炸湯」,是用「吃」的濃郁版酸辣湯,很有記憶點。(300元/份)
形似炸豆腐的「炸湯」,是用「吃」的濃郁版酸辣湯,很有記憶點。(300元/份)
主廚劉世揚擅長處理蔬菜,設計新菜時會以表現蔬菜特長為前提。
主廚劉世揚擅長處理蔬菜,設計新菜時會以表現蔬菜特長為前提。
陪襯酸辣湯的蔥絲、木耳也都出現在炸湯裡。
陪襯酸辣湯的蔥絲、木耳也都出現在炸湯裡。

其中Eric的拿手菜「炸湯」最能詮釋入裡,長得像出沒在小吃攤上的炸豆腐,裡頭包裹濃郁綿密的酸辣湯,本該在湯中現身的蔥絲、茭白筍、黑木耳,切絲鋪底,淋上鎮江醋、麻油混合的醬汁。Eric說:「在美國說到中菜,酸辣湯有一定的地位,在美國喝這道湯,特別會用酸度不那麼高的鎮江醋來提味。」「吃」一口西式酸辣湯,就能明白箇中巧妙。

「雲林究好豬頸」把豬頸、豬腳燉煮軟爛捏成可樂餅,搭配美國人早晨醒腦的咖啡醬,肉脂、肉汁豐厚滿足。(900元/份)
「雲林究好豬頸」把豬頸、豬腳燉煮軟爛捏成可樂餅,搭配美國人早晨醒腦的咖啡醬,肉脂、肉汁豐厚滿足。(900元/份)

在西方料理中,豬頸、豬腳非主流部位,料理手法通常也大同小異,台灣人熟悉的豬腳風味也以滷為主,為了打破這樣的觀念,擅長烹調肉類的Han,果敢換下點單率超高的戰斧豬,改用豬腳、豬頸肉,他認真地說:「希望能多利用不常運用到的部位,否則它們沒人欣賞,會有點Sad。」

他將豬腳、少量豬頸肉燉煮軟爛後混入馬鈴薯,製成可樂餅,搭配舒肥過的松阪豬,淋上美國人早晨習慣搭培根吃、用來醒腦的咖啡醬汁。綿柔可樂餅、濃重咖啡醬和厚實松阪豬3強出擊,肉感十足。接下來,Han還會繼續運用其他部位,至於是什麼?他說,讓他先賣個關子,等時機成熟,大家來就知道了。

從古早冰品發想而來的「愛玉刨冰」,加進時下流行的奇亞籽,增加食感。(360元/份)
從古早冰品發想而來的「愛玉刨冰」,加進時下流行的奇亞籽,增加食感。(360元/份)

Melanie的「愛玉刨冰」則從台式甜點觸發靈感,將奇亞籽加進愛玉,青芒果以梅子粉醃漬,並將紅心芭樂做成雪酪,而在美式日本料理當成薄荷用的紫蘇,用來替方塊狀的黑糖粉粿定型,饒富趣味。

「台中大雅大麥」以台中大麥融入綠竹筍醬汁,放上炒過的綠白蘆筍,製成類似義式燉飯的蔬食,風味、口感鮮明。(330元/份)
「台中大雅大麥」以台中大麥融入綠竹筍醬汁,放上炒過的綠白蘆筍,製成類似義式燉飯的蔬食,風味、口感鮮明。(330元/份)
挑選台中大雅大麥製作燉飯。
挑選台中大雅大麥製作燉飯。

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「餐廳是活的,每個過程都在變化。」Eric說。落腳台灣,他們走訪小農,積極和其他主廚、創業家交流。3年前,對初來乍到的3人,台灣猶如新世界,如今,串連餐飲圈對新銳主廚們而言,是另一個奮鬥的新世界。

今年6月開幕滿3年的「Gen Creative」,掌握「新美式」的精髓成熟許多。
今年6月開幕滿3年的「Gen Creative」,掌握「新美式」的精髓成熟許多。
餐廳雖只開晚上,仍擁有不少死忠饕客支持。
餐廳雖只開晚上,仍擁有不少死忠饕客支持。
Gen Creative
  • 地址:台北市大安區敦化南路二段63巷24號1樓
  • 電話:02-2707-3348
  • 營業時間:17:30~22:00,週五、六至23:00,週日公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.07.15 13:22

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