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【百年炕肉一】四代相傳 兄兼父職養大手足

鄧永成滷製的招牌炕肉,開滷前已香味四溢,工序一點也不馬虎。
鄧永成滷製的招牌炕肉,開滷前已香味四溢,工序一點也不馬虎。
傳承百年、已交棒第4代的彰化市永成炕肉飯,第3代老闆鄧永成大方公開自家豬肉滷到皮Q肉軟的秘訣,更娓娓說起祖父輩唐山過台灣,四處擺攤賣油湯的歷程。
近午時分,76歲的永成炕肉飯老闆鄧永成,吃力地將重達10公斤的白鐵鍋搬上攤頭,開始滷豬肉,太太鄧林蘇說:「這鍋用47年了,和我兒子一樣大。」明亮如新的滷鍋一點也看不出年紀。附近老鄰居跟我們誇讚:「他們衛生很好,每天鍋子都刷得乾淨溜溜。」
老店面也很乾淨,旁邊掛著永成「炕」肉飯的古風招牌,炕字旁還附上台語注音唸法,透露這家老鋪子的堅持。「我的炕是正確的字,我拜託漢學老師翻字譜找出來的,自我開始擺攤就用這個字。全台灣要找到寫對字的店,我看很少。」站在一旁的鄧永成自豪地說。
鄧永成、鄧林蘇夫妻都愛乾淨,用了47年的白鐵鍋依然晶亮。
教育部閩南語字典裡,「炕」指慢火久煮,比民間通俗用字「爌」「焢」更貼近「要滷很久」的烹肉方式。永成炕肉每天下午4點開賣,早上10點就開始備料準備滷肉,50多年如一日,「咱的腳庫肉是先煮到6、7分熟,撈起來放冷,然後移至白鐵鍋…大約煮2小時,再關火燜2小時,開店前再開火熱一下。」老人家理著平頭、精神抖擻,也看不出年紀。他大方說這就是他們家炕肉皮Q肉軟的祕訣,一點都不怕別人學。

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