看見世界
2018.12.06 01:57

上海秋日吃蟹記 揭開汪姐私房菜的神祕面紗

文|林亦君    攝影|何宗昇 林亦君

臉書上跳出今年「愛飯團」的上海行紀錄,穿著透明圍兜的汪姐,一如往常開朗笑著與食客老饕們合照,看向日曆,立冬已過,現在是吃大閘蟹的最後時機,而隱身在上海民宅的「汪姐私房菜」,正是老饕到上海吃蟹的首選,在這裡除了品蟹,還能吃到老上海的回憶。

2年前,我邀了一群好友到上海吃蟹,因為看過蔡瀾先生的專欄,久仰汪姐私房菜的大名,事前拜託曾寫過《上海美食80選》的貴婦美食達人Peggy幫忙訂位。記得那天,一群姊妹淘打車來到上海長寧區的一處大樓,大家探頭探腦地依指示進了電梯,小心翼翼繞過迴廊,戰戰兢兢敲了木門,等到門打開,香氣傳來,我們才放下一顆心,肯定自己找對了門。

大名鼎鼎的汪姐私房菜,上過《舌尖上的中國》,大陸知名美食家沈宏非、蔡瀾,以及許多明星名人都是她的座上賓,但她不公開營業,不透露地址,除非有認識的朋友介紹,否則陌生人不得其門而入。

不對外透露地址的「汪姐私房菜」,座落在上海一棟住宅大樓裡。
不對外透露地址的「汪姐私房菜」,座落在上海一棟住宅大樓裡。
汪姐把用餐空間打理得清爽舒適,不輸外頭的飯店。
汪姐把用餐空間打理得清爽舒適,不輸外頭的飯店。

汪姐的發跡過程,說起來跟許多私廚差不多,先是在家裡宴客,朋友吃著吃著,覺得老是白吃白喝不好意思,就慫恿她開店,汪姐也從善如流,後來被沈宏非推薦上了《舌尖上的中國》,示範她拿手的醉蟹,就此一炮而紅。

對於爆紅之後的生活,汪姐大剌剌露出招牌表情,很酷地用帶著上海口音的普通話說:「該吃吃該喝喝都是那樣。」不過「人紅是非多」「樹大招風」這幾句話依舊伴隨著她,流言傳來傳去,甚至有人說她根本不會做菜,讓汪姐很受傷,於是行事愈發低調。

汪姐曾上過《舌尖上的中國》,是中國大陸擁有全國知名度的私廚料理人。
汪姐曾上過《舌尖上的中國》,是中國大陸擁有全國知名度的私廚料理人。

汪姐現在用的地方,總共有2大、2小共4個房間,每天只接3桌客人,我們幸運地坐進廚房旁的大間,聽說汪姐會不時打開連通的窗戶,看看客人狀態再繼續出菜,甚至會詢問客人的喜好,來調整食物的軟硬,以適合客人的牙口。

剛入座,涼菜便一字排開的上了桌,這是中國大陸吃飯的習慣,到餐廳先點涼菜,少則6道,多則8道,熱菜隨意,之後再上澱粉類的主食。

汪姐的「燻魚」有鱸魚、鱖魚2種,成本極高。
汪姐的「燻魚」有鱸魚、鱖魚2種,成本極高。
汪姐把黃皮鱔做成「冰鱔」,非常爽口。
汪姐把黃皮鱔做成「冰鱔」,非常爽口。
冷菜的「糖醋小排」曾被蔡瀾誇獎甜鹹很有層次。
冷菜的「糖醋小排」曾被蔡瀾誇獎甜鹹很有層次。
若挑不到好的三黃雞,這道「白斬雞」便不會上桌。
若挑不到好的三黃雞,這道「白斬雞」便不會上桌。
「醬燒目魚」是很本幫的涼菜。
「醬燒目魚」是很本幫的涼菜。
「油爆蝦」也是上海味涼菜必備的一員。
「油爆蝦」也是上海味涼菜必備的一員。
很費工的海蜇拌蘿蔔絲,脆口清爽。
很費工的海蜇拌蘿蔔絲,脆口清爽。
也是涼菜的茄子,酸甜開胃。
也是涼菜的茄子,酸甜開胃。
味道鹹香的燻魚肉。
味道鹹香的燻魚肉。
滋味道地的上海麵筋。
滋味道地的上海麵筋。
少見的醃冬瓜。
少見的醃冬瓜。
看外形就知道很入味的烤麩。
看外形就知道很入味的烤麩。

汪姐的涼菜總共有12道,一字排開,氣勢驚人,幾乎囊括所有老上海味。常見的「燻魚」,她有鱸魚、鱖魚2種可選;糖醋小排被蔡瀾形容為很有層次;黃皮鱔在她手中變成爽口的「冰鱔」;還有一道看起來透明晶瑩,吃起來脆口的,居然是蘿蔔絲與海蜇的組合。

這種滋味又鹹又甘的「醬蟹」,只有在上海吃得到,而且家家配方不同。
這種滋味又鹹又甘的「醬蟹」,只有在上海吃得到,而且家家配方不同。
吸一口帶著鹹香的蟹膏,就是上海秋天最幸福的滋味。
吸一口帶著鹹香的蟹膏,就是上海秋天最幸福的滋味。

不過涼菜裡面最讓人期待且驚豔的,當然是汪姐最招牌的「醬蟹」,問她祕訣,汪姐大方打開櫥櫃,讓我們看瓶瓶罐罐的醬料,她的醬蟹就是用好幾種醬油和糖調味而成,當然,首要之務是買到新鮮的大閘蟹,食材當時當令,調味下手夠狠,便造就那一缸黑漆漆烏嚕嚕,卻入口回甘,口齒留香的醬蟹。

這12道涼菜一出來,根本直接把大家打趴,熱菜還沒上,就已經俯首稱臣。同時也對上海人對涼菜的執著有了新的認識。我向來對任何醬蟹都情有獨鍾,韓國的醬油蟹有種特殊的甘醇香氣,曾經讓我不停口地嗑了一大盤。而汪姐的醬蟹,則是偏重口,至多只能吃到2隻,便有點抵受不了,口味清淡的人,可能嘗第一口就無法接受這種鹹重的滋味,但若你願意嘗試第二口,那略略凝固的蟹膏、醬油與糖形成的化學反應,久久留在唇齒之間的甘味,即使過了好幾年也不會忘記,這就是汪姐的特色。

吃過這一餐之後不久,我又有個機會到上海,當然立刻把握時間約了汪姐採訪,那一天外頭下著傾盆大雨,我們進門時汪姐還在買菜的路上,尚未歸家,等了好一陣子,才看到她大包小包地採買回來。我看過拍她上市場的紀錄片,據說汪姐對品質極其挑剔,買菜跟打仗一樣,市場裡的人見到她都怕,問她是否如此?向來大剌剌的她,難得露出靦靦笑容說:「他們都知道我要好東西,沒拿到好材料我做不出菜。」

汪姐處理食材很仔細,若事先告知,她還能調整軟硬,適應客人需求。
汪姐處理食材很仔細,若事先告知,她還能調整軟硬,適應客人需求。
用來取蟹黃的小蟹。
用來取蟹黃的小蟹。
汪姐在廚房裡向來親力親為。
汪姐在廚房裡向來親力親為。
每樣食材都整理得有條不紊,非常精細。
每樣食材都整理得有條不紊,非常精細。
戴起老花眼鏡,汪姐仔細地處理食材。
戴起老花眼鏡,汪姐仔細地處理食材。
動鏟調味,是汪姐的日常。
動鏟調味,是汪姐的日常。

汪姐其實也聘了廚師,但分派他們處理食材,動鏟調味仍然自己動手,免得味道跑了,讓朋友失望。廚師們忙碌,她也沒閒著,一會兒戴起老花眼鏡挑菜,一會兒站到台前揮起菜刀,看到擺滿廚房桌面的材料,甲魚、鴨子、螃蟹、鮮魚、龍蝦,樣樣都是考驗真功夫的大菜,這時我突然理解,難怪她只能做晚餐一頓飯,一天只能接3桌客人,實在是忙不過來啊。

經過一下午的忙碌,傍晚6點一到,內外場都呈現高度緊張狀態,汪姐在廚房裡走來走去,臉色嚴肅得不得了,大概在盤算每道菜的狀態,等到第一個房間的客人到了,涼菜快速上桌,汪姐探頭察看一切無誤,她才好似鬆了一口氣地出來跟我們說說話。

自小在上海弄堂裡長大的汪姐,廚藝算是無師自通,也可說是自小耳濡目染,從左鄰右舍學回來的百家菜。繼涼菜之後上桌的「車厘子紅米汁燒肉」「冰糖甲魚」「蒜子燒河鰻」,每道都是大菜,而且絕不減油減糖,因為客人要的就是那個味,還有台灣的客人來吃,說是吃到小時候姥姥做的味道,眼淚都快流出來,但那位客人明明年紀還比汪姐大了一截。

問汪姐會不會定期研發新菜?汪姐露出無辜眼神,大聲喊冤說:「其實我會的菜很多,但每次客人請新客人,就規定我要出那些招牌菜,說是吃不到不行,我也很困擾。」不過熱愛廚藝的她,偶爾還是會偷渡新菜到客人餐桌上,這時的她,會露出頑皮笑容,像個小女孩子一樣。

「蒜子燒河鰻」很考功夫,濃油赤醬,皮厚腴香,蒜子燒得入口即化,人人搶食。
「蒜子燒河鰻」很考功夫,濃油赤醬,皮厚腴香,蒜子燒得入口即化,人人搶食。
「車厘子紅米汁燒肉」是肉嫩形美味香的紅燒肉代表作。
「車厘子紅米汁燒肉」是肉嫩形美味香的紅燒肉代表作。
早上採買的甲魚,加了冰糖紅燒,是許多老人家喜愛的經典大菜。
早上採買的甲魚,加了冰糖紅燒,是許多老人家喜愛的經典大菜。
「乾燒龍蝦」也是汪姐的拿手菜,酸甜滋味很迷人。
「乾燒龍蝦」也是汪姐的拿手菜,酸甜滋味很迷人。
耗時費工的「八寶鴨」,已經燉得入口即化,但仍保持形狀,完整上桌。
耗時費工的「八寶鴨」,已經燉得入口即化,但仍保持形狀,完整上桌。
這道算得上是汪姐的新菜,清爽的比目魚燒法。
這道算得上是汪姐的新菜,清爽的比目魚燒法。
「醬燒大閘蟹」是秋天才吃得到的汪姐招牌菜,蟹膏與黃的甜,全部加倍濃縮。
「醬燒大閘蟹」是秋天才吃得到的汪姐招牌菜,蟹膏與黃的甜,全部加倍濃縮。
最後甜點是樸素的「八寶飯」,甜香可口。
最後甜點是樸素的「八寶飯」,甜香可口。
最後的點心居然還有「上海黃魚餛飩」,權當澱粉主食。
最後的點心居然還有「上海黃魚餛飩」,權當澱粉主食。

不過無可否認的是,汪姐有天賦又愛吃,複製老菜一把罩,又善於改良,光是一道大閘蟹,清蒸、鹽焗不稀奇,醬燒也是一絕,但只在大閘蟹的季節供應,斤兩十足的公蟹,裹上一層焦香醬衣,蟹殼燒得略脆,內裡的膏還是黏嘴,多了醬汁陪伴,掃除了膩口感,吃了一隻還是意猶未盡,感覺再來個3、5隻也不是問題。

廚房開了一扇窗,讓饕客能瞧見汪姐做菜的模樣,汪姐也能隨時注意客人需求,適時調整。
廚房開了一扇窗,讓饕客能瞧見汪姐做菜的模樣,汪姐也能隨時注意客人需求,適時調整。
個性直爽的汪姐,做菜如其人,講求的是滋味純正,絕不因他人改變自己的堅持與追求。
個性直爽的汪姐,做菜如其人,講求的是滋味純正,絕不因他人改變自己的堅持與追求。
香港《壹週刊》為蔡瀾專欄畫的汪姐畫像,十分可愛。
香港《壹週刊》為蔡瀾專欄畫的汪姐畫像,十分可愛。

作為上海第一批成名的私房菜大廚,汪姐著實吸引了不少名人顧客,我們採訪後沒幾天,王家衛就上門吃飯,聽說劉德華預約了2次都沒訂到。採訪過汪姐好幾次、每年固定帶台灣愛飯團饕客登門的美食作家Peggy就說:「我當初也是朋友引介,才幸運吃到汪姐的菜,前後吃過7、8次,每次來都像是圍爐,有家人為你燒一桌大餐的感覺。」

汪姐的私房菜

不公開地址與電話,需透過認識的人引薦才接受訂位。不含大閘蟹,價位每人人民幣600元(約NT$2,763)、大閘蟹季含蟹菜(約9月至隔年2月)每人人民幣800元(約NT$3,683),至少需6人以上方能訂位。在台灣欲訂位可搜尋臉書「蓁食堂」私訊詢問。

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