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2020.02.15 03:57

最接近神級殿堂的滋味 壽司之神弟子來台展店

文|林嘉琪    攝影|何宗昇

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壽司之神小野二郎的得意弟子的增田勵來台展店「鮨ます田  台北」,是台灣日料界大事。
壽司之神小野二郎的得意弟子的增田勵來台展店「鮨ます田 台北」,是台灣日料界大事。

去年11月「2020東京米其林指南」公布同時,發生了「壽司之神」小野二郎主持的「數寄屋橋次郎」因為超難訂位從指南裡「被消失」事件;同時間,被喻為是壽司之神最得意弟子增田勵的二星壽司名店「鮨ます田 」 (Sushi MASUDA),就在此時移師台北,引起日料界的高度矚目。

增田勵曾在小野二郎麾下9年,2014年自立門戶在東京表參道南青山開設星級壽司餐廳「鮨 ます田」(Sushi MASUDA),開幕隔年摘下2015年東京米其林一星,2017年再摘得二星,增田勵為籌備台北餐廳,毅然在去年9月結束東京本店,並派出原在東京南青山本店副主廚小杉秀樹來台駐守海外第一線。

「鮨ます田 台北」9成食材都從日本空運來台,增田勵從出菜節奏和食材出場的安排,都師承小野二郎設計的王牌打線出菜學。

被喻為是壽司之神最得意弟子的增田勵,來台時受到高度矚目。
被喻為是壽司之神最得意弟子的增田勵,來台時受到高度矚目。
原為「鮨ます田」東京本店的副主廚小杉秀樹來台鎮守海外第一線。
原為「鮨ます田」東京本店的副主廚小杉秀樹來台鎮守海外第一線。

「鮨ます田 台北」菜色有二大特點,除了重現壽司之神的14貫握壽司及著名的玉子燒作結尾,上半場的酒餚還反應出增田勵的性格,「因為我喜歡喝酒,慢慢用餐,所以我增加了酒餚餐點,讓客人也能放慢品嘗食物。」增田勵說。

酒餚「鰹魚稻草燒」看似素面清簡,卻集結鰹魚的赤身、中腹、大腹三大部位之美,各別展現細緻微酸、軟黏帶勁和脂潤滑甜等風味;「酒蒸白川甘鯛」用鹽薄漬甘鯛、加清酒「大七生酛」蒸煮,酒香芳馥,魚肉滑美。

「鰹魚稻草燒」展現鰹魚三重奏的腴美。(9,800元套餐菜色)
「鰹魚稻草燒」展現鰹魚三重奏的腴美。(9,800元套餐菜色)
「酒蒸白川甘鯛」旨味豐厚。(9,800元套餐菜色)
「酒蒸白川甘鯛」旨味豐厚。(9,800元套餐菜色)
「海苔烏魚子年糕」是帶酒香的日式烏魚子吃法。(9,800元套餐菜色)
「海苔烏魚子年糕」是帶酒香的日式烏魚子吃法。(9,800元套餐菜色)
「鱈魚白子」細滑如豆腐質感。(9,800元套餐菜色)
「鱈魚白子」細滑如豆腐質感。(9,800元套餐菜色)

下半場的14貫壽司棒次依序為「墨魚」「鮪魚三部曲(赤身、中腹、大腹)」「小肌」「車蝦」「海膽」「星鰻」等,有如小野二郎主張食材要由淡轉濃、口味具有跳點的節奏。增田勵表示:「我對二郎先生充滿敬意,也明白風味次序的道理,因此以接近他的思維來詮釋菜單架構。」

由於台灣民眾不吃太酸的壽司醋飯,這裡調降了酸度,重新調整食材與醋飯的平衡度,但是煮飯細節完全比照在日本的規格,小杉秀樹指出:「假設客人預訂晚間6點用餐,5點40分就得開始拌醋飯,讓醋飯靜置在木製飯桶中40分鐘,並在酒餚上場之後的6點20分開始供應握壽司。」來吃飯千萬要準時,因為美味分秒不容差池。

紅中帶白的「鮪魚中腹」軟中帶綿。(9,800元套餐菜色)
紅中帶白的「鮪魚中腹」軟中帶綿。(9,800元套餐菜色)
亮皮魚「小肌」彈脆酸津(9,800元套餐菜色)
亮皮魚「小肌」彈脆酸津(9,800元套餐菜色)
「墨魚」Q彈、口感清爽銳利。(9,800元套餐菜色)
「墨魚」Q彈、口感清爽銳利。(9,800元套餐菜色)
「鮪魚上腹」脂潤香滑。(9,800元套餐菜色)
「鮪魚上腹」脂潤香滑。(9,800元套餐菜色)

若有民眾一直覺得苦無機會坐上壽司之神那被喻為「距離天堂最近的座位」的板前座位,現在不用擠破頭想赴東京擠進由神主持的超難訂位餐廳,因為在台灣就能嘗到他得意弟子的手藝,也算是踏上天堂之路。

師承壽司之神的「玉子燒」需要熟成一個晚上,質地潤綿像海綿蛋糕。
師承壽司之神的「玉子燒」需要熟成一個晚上,質地潤綿像海綿蛋糕。
華麗水晶吊燈映照著板前用餐區。
華麗水晶吊燈映照著板前用餐區。
要走進這間高檔壽司店「鮨ます田 台北 」,荷包要夠厚。
要走進這間高檔壽司店「鮨ます田 台北 」,荷包要夠厚。
鮨ます田 台北 (Sushi MASUDA)
  • 地址:台北市松山區敦化北路166號5樓(臺北文華東方酒店)
  • 電話: 02-2715-6828
  • 營業時間:12:00~14:00、17:00~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:午、晚餐9,800元/套。

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更新時間|2020.02.11 20:12

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