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2020.08.08 10:55

【台灣老店】娘子軍扛爸業 熱海排骨大王

文|王筱君    攝影|吳貞慧    影音|陳昱弼
簡鸝鴻(中)的父親簡秋正去年因流感驟逝,身為長女的她,與母親曾素珠(左)、小媽陳淑貞(右)3位娘子軍合力扛起老店。
簡鸝鴻(中)的父親簡秋正去年因流感驟逝,身為長女的她,與母親曾素珠(左)、小媽陳淑貞(右)3位娘子軍合力扛起老店。

43年前,簡鸝鴻的父親簡秋正攜手小媽陳淑貞,開設花蓮第一家排骨便當店「熱海排骨大王」,選用溫體薄切里肌肉,醃漬獨門醬汁,搭配16道配菜供客任選,不乏手路菜,打響名號。

3年生意穩定後,一家始團圓。小媽堅持不生,疼愛簡鸝鴻3姊弟視如己出,正式場合自動消失,維護大房尊嚴。小弟對經營另有想法,父親出資讓他自立品牌,簡鸝鴻傳承老店。

去年簡秋正染流感驟逝,告別式上,孩子們說服母親給小媽一個名分,母女3人通力合作,扛起父親畢生心血。

上午10點,十餘位熱海排骨大王店員一字排開站在餐檯前,玻璃餐檯內16道配菜五顏六色好不繽紛,有的散發焦香鑊氣,有的忠於鮮蔬原味,大夥如生產線般依序盛飯、夾菜,只見第二代老闆簡鸝鴻拿著訂單本,快速核對、紀錄菜色,才點頭讓員工蓋起餐盒、綑上橡皮筋。

熱海排骨大王是花蓮第一家排骨飯,80年代首創16道配菜隨客挑選,被稱為花蓮鄉親的後廚房。
熱海排骨大王是花蓮第一家排骨飯,80年代首創16道配菜隨客挑選,被稱為花蓮鄉親的後廚房。

 

配菜多元 細節擄客心

85元的招牌排骨飯,不僅主菜炸排骨軟嫩鹹香,五道配菜也完勝坊間便當店,「同樣是排骨飯,不同訂購對象我會搭不同配菜,假設是工地,我會挑瓜仔肉、炒冬粉等重口味,天氣熱比較吃得下;公家機關或醫護人員吃得較養生,青菜就多配2道;學生、阿兵哥要顧及營養可加道蒸蛋。」簡鸝鴻懂得用細節抓住客人的心和胃,即使連訂二天,也不怕吃到重複菜色。

白泡泡、幼綿綿的蒸蛋,是熱海排骨大王屹立不搖的人氣料理,每個餐期都要準備數十盤。
白泡泡、幼綿綿的蒸蛋,是熱海排骨大王屹立不搖的人氣料理,每個餐期都要準備數十盤。

「我爸一直覺得便當店其實有很大發揮空間,他最自豪的就是,平均每一位花蓮人至少吃過五個熱海便當,我們就是鄉親的後廚房。」43年前,簡鸝鴻的父親簡秋正創立熱海排骨大王,不僅是花蓮第一間排骨飯,也是國內首創多元菜色隨客挑選,80年代吸引不少同業前來觀摩。簡秋正直到76歲仍致力研發新菜,怎料去年染上流感意外驟逝,徒留未完成的菜單手稿。

好不容易消化掉團體訂單,11點一到,店內開始迎來排隊人龍,「排骨再下30片。」「青菜、蒸蛋要補。」簡鸝鴻不斷透過廣播麥克風向內場點菜,74歲的母親曾素珠坐鎮廚房,切、煮、炒、炸樣樣難不倒,櫃台收帳則交給小媽陳淑貞,簡秋正生命中最重要的3個女人通力合作,讓少了男主人的熱海排骨大王,不至於相形失色。

便當店出餐壓力大,廚房就像另類戰場,簡鸝鴻(左)年輕時一度抗拒返家接班。
便當店出餐壓力大,廚房就像另類戰場,簡鸝鴻(左)年輕時一度抗拒返家接班。

 

負債創業 小店人氣旺

雖是銅板價便當店,但從招牌看板、牆上一幅幅蒼勁有力的書法字畫,透露著主人的才氣。簡家從前在宜蘭經營多家戲院,簡秋正負責畫電影廣告看板,婚後先開建設公司,又在南方澳經營海鮮餐廳,因被友人倒帳跳票,負債的他,帶著二房妻子陳淑貞前往花蓮,找尋事業第二春,元配曾素珠則暫留在宜蘭照顧孩子。

簡秋正年輕時才華洋溢,曾在家族戲院畫電影看板。(簡鸝鴻提供)
簡秋正年輕時才華洋溢,曾在家族戲院畫電影看板。(簡鸝鴻提供)

曾素珠與陳淑貞相差7歲,對外多以姐妹相稱。簡鸝鴻婉轉地說:「享齊人之福不是件很容易的事,我國小時,媽咪(陳淑貞)來到我們家,其實我不會覺得她介入我們家庭,反而沒有她的話,可能我們這個家就散了。」「爸媽年輕時脾氣都比較硬,每次吵架,媽媽負氣回娘家,媽咪都會勸我爸以和為貴,叫他就算用求的,也要把我媽求回來,不讓外人看笑話。」陳淑貞為了愛情,幾乎與親友斷了聯繫。

簡秋正(前中)與大房妻子曾素珠(左1)育有1女2子;二房陳淑貞(後排白衣者)堅持不生育,對姊弟3人視如己出。(簡鸝鴻提供)
簡秋正(前中)與大房妻子曾素珠(左1)育有1女2子;二房陳淑貞(後排白衣者)堅持不生育,對姊弟3人視如己出。(簡鸝鴻提供)

「剛到花蓮時,我們是做熱海小吃部,賣宜蘭的切仔麵,生意很差,一天做不到700元,我一直想回宜蘭,先生說給他一個月,假設爬不到5千元,他就打道回府。」陳淑貞回憶,簡秋正觀察花蓮當時沒有任何一間排骨飯,他選用溫體豬的里肌肉切片,醃漬自行調配、鹹中帶甜的醬汁,再裹上薄薄一層濕粉油炸,推出35元有菜、有肉、還附湯的排骨便當。

當時的店僅5坪大,鄰近天祥戲院,每逢莒光日或電影散場,湧入飢腸轆轆的學子、阿兵哥,讓小店人氣強強滾,拚了3年,生意上軌道後,簡秋正才把大房與孩子們接來團圓。一個屋簷下住了2位女主人,孩子們喊親生母親「媽媽」,喚小媽「媽咪」,陳淑貞堅持不生育,對待簡鸝鴻姊弟3人視如己出。

簡秋正自行找設備商開發排骨輾壓機器,取代純手工敲打。
簡秋正自行找設備商開發排骨輾壓機器,取代純手工敲打。

 

烹手路菜 用料不惜本

簡鸝鴻始終記得搬到花蓮之後,每天清晨,媽咪起床的第一件事是把家中電話筒拿起來,就怕廠商太早打來吵醒母親,還準備好全家人的早餐,6點多再騎半小時摩托車載小弟去上學。每當有家族聚會或出席正式場合,陳淑貞都會自動缺席,讓曾素珠從排斥到逐漸釋懷。如今2人可一同追劇、喝茶聊天,曾素珠淡淡地說:「都過去了…」習慣讓「大姐」先發言的陳淑貞罕見插話:「也要姐姐有這個寬容啦!我們才能一家和樂。」

簡秋正十分珍惜東山再起的機會,每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱:「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調,他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜,做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉,連日本料理店才有的牛蒡絲,他都要買新鮮牛蒡回來切絲,光備料就是平常的2倍時間,這些手路菜都只是其中一道配菜。」

簡秋正不怕客人吃,常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」,即使颱風天後菜價暴漲,他也堅持餐檯上一道青菜都不能少,就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色,唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備,一個餐期甚至要準備數十盆,賣完立刻補上。

招牌排骨飯屬於濕式炸排骨,鹹香軟嫩,蒸蛋與冬粉是經典不敗配菜。(85元)
招牌排骨飯屬於濕式炸排骨,鹹香軟嫩,蒸蛋與冬粉是經典不敗配菜。(85元)

「我們的冬粉不加肉也不加蛋,只用蒜頭和醬油調味,但炒的過程要拿捏水分,冬粉才會Q彈,最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露,父親連便當格的菜色擺放也有規定,「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜,而且2道綠色蔬菜不能擺在一起,菜的顏色才能跳出來,打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」

熱海排骨大王的外帶便當可選5樣配菜,配菜力求色香味俱全。(85元)
熱海排骨大王的外帶便當可選5樣配菜,配菜力求色香味俱全。(85元)

工作上,簡秋正嚴以律己、律人,陳淑貞直言:「不論是員工、兒子還是孫子,炒菜只要沒到他的水準,都會被不留情面地整鍋倒掉,大家心疼得要死,但老闆寧可用一次震撼教育,讓所有人上緊發條。」然而私底下的簡秋正,心腸比誰都軟,員工來自四面八方,有新住民、身障者,曾有台東單親爸爸帶著一對身心障礙子女上門詢問是否徵人,簡秋正不忍拒絕,錄用後花加倍心思訓練。

整間店就像一個大家庭,上從員工下至廠商都喊簡秋正「阿爸」,年紀稍小的就稱「阿公」。簡鸝鴻笑說:「有些身心障礙員工很可愛,他們會主動幫我爸倒開水,但又怕水溫過燙,竟然自己先喝一口測溫度,我爸看到也不會嫌髒,就欣然接受。」大夥有默契,收銀機只要出現2千元紙鈔,就算是簡秋正的私房錢,有工讀生白天在收費站、加油站打工,只要叫便當都會優先用2千元大鈔支付,「我爸都會笑說沒白疼了。」

在父親訓練下,簡鸝鴻(左)已可獨當一面,但陳淑貞(中)擔心女兒忙不過來,主動加入打菜、裝便當行列。
在父親訓練下,簡鸝鴻(左)已可獨當一面,但陳淑貞(中)擔心女兒忙不過來,主動加入打菜、裝便當行列。

 

喚女接棒 盼傳承精髓

簡秋正的2個兒子簡光志與簡御展,退伍後就到店裡幫忙。簡御展自嘲:「我爸很凶、要求嚴格,一起工作他常忘了我們是親人,所以我的廚藝反而是資深員工教的。」簡光志因身體不好,多數時間在家養病;簡鸝鴻嫁得早,早年在宜蘭新月廣場負責財務管理。曾素珠說:「3個孩子中,女兒無論脾氣、做事方式,都最像她父親。」簡鸝鴻說:「我爸常有意無意問我什麼時候要回來接?」

熱海排骨大王的環境乾淨舒適,非尖峰時段也有不少用餐人潮。
熱海排骨大王的環境乾淨舒適,非尖峰時段也有不少用餐人潮。

「父親把所有心思投入在便當店,我們幾乎沒有家庭或親子時間,我心底其實有點排斥,加上年輕時愛漂亮,寧可坐辦公室賺少少的錢,也不想整天做便當油油膩膩。」然而隨著父母年事漸高,體力大不如前,簡鸝鴻8年前回到花蓮,希望能減輕爸媽的重擔。

比起父子間容易硬碰硬,心思細膩柔軟的簡鸝鴻,即使對經營有不同想法,也會以父親的意見為優先。「我覺得自己有很多地方不及爸爸,尤其是在研發新菜能力與精神,所以我會提建議,但如果父親還是堅持,我會選擇依他。」像是簡秋正堅持用現金發薪水、付貨款,打烊前仍要補滿餐檯上的菜,讓最後一位上門的客人不會有差別待遇,在變與不變的拉鋸間,有時後者反而能保住老店精神。

么子簡御展對經營有不同想法,簡秋正7年前出資供子另創「美食家」便當。
么子簡御展對經營有不同想法,簡秋正7年前出資供子另創「美食家」便當。

至於有不同理念的兒子,7年前,簡秋正出資讓么子簡御展另創品牌,在吉安鄉開設「美食家」便當店。雖是另立門戶,但不論是排骨加工或餐檯多元菜色,美食家仍保有熱海排骨大王的精髓,簡御展說:「爸爸比較重視顧好老客人,我希望做到市場最大化,這幾年慢慢做出區隔,我會去開發工業區客層。」簡秋正有空時會到兒子店裡巡視,2位妻子也會去幫忙。

曾素珠(左)是兒女的機動幫手,圖為她支援么子簡御展(右)便當店的廚房備料工作。
曾素珠(左)是兒女的機動幫手,圖為她支援么子簡御展(右)便當店的廚房備料工作。

 

父親驟逝 給小媽名分

簡御展想發展連鎖店,去年在花蓮火車站開設分店,裝潢即將完工前,簡秋正卻因為流感緊急住院。簡鸝鴻說:「爸爸的病急速惡化,肺部嚴重浸潤,讓他喘到不行,住進加護病房,一度裝上葉克膜。」

「他要住進加護病房前,還像小孩子一樣堅持:『我只住3天喔!』我哄他說:『醫生只是要幫你抽痰、觀察3天就可以回一般病房。』哪知一進去就嚴重到要插管,第四天接到病危通知,我們捨不得放手,急救了3次,直到醫生說真的沒辦法了…」一向安靜話不多的陳淑貞,提起陪伴先生的最後一段時間,不禁淚如雨下。

簡鸝鴻(右2)會仔細記下常客訂便當的菜單,避免連續2天配菜重複,也會貼心視訂購人需求調整配菜。
簡鸝鴻(右2)會仔細記下常客訂便當的菜單,避免連續2天配菜重複,也會貼心視訂購人需求調整配菜。

簡秋正來不及看到兒子的分店開幕就驟逝,為了不讓父親留下遺憾,簡鸝鴻姊弟3人鼓起勇氣說服母親,讓媽咪並列訃聞配偶欄,「媽咪為這個家付出了45年,這些年,她其實沒有得到什麼,尤其父親不在了,她還願意留在我們家,守護著我們,更應該好好地孝順她。」

家家有本難念的經,曾經吵吵鬧鬧的家庭,因成員間各退一步,反而海闊天空,至於簡秋正的愛,則以不同形式留存在全家人心中。

 

顧客這麼說:食材沒得挑 加倍友善老幼

花蓮劉先生
花蓮劉先生

我平均1星期帶孩子來吃2到3次,他們的菜色選擇多,完全不擔心吃膩,食材夠新鮮,烹調方式也不油膩,整間店對老人、小孩都非常友善,老老闆會親自幫長輩舀湯,看到小朋友必發養樂多,很懂得抓住家長的心。

熱海排骨大王
  • 電話:(03)833-5355
  • 地址:花蓮縣花蓮市民國路157號
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