【試吃筆記】「九華樓」進軍春大直變身洞穴風網美餐廳!菜單裝潢全面進化 還可吃到超美味廣式片皮鴨

文|許世哲    攝影|許世哲
「華泰王子大飯店」旗下招牌粵菜餐廳「九華樓」進軍春大直,軟硬體全面升級。

最近台北最夯的美食熱點,大概就是頂級美食商場「春大直」了,而烤鴨控們引頸企盼的華泰王子大飯店「九華樓」也在7月入駐,形象從傳統感十足的粵菜老字號,變身洞穴風的時髦網美餐廳,菜單也跟著升級,軟硬體雙管齊下,讓重視相機先食的年輕世代,也心甘情願坐下來,親炙廣式片皮鴨的美味。

室內用大量弧線和粉、灰配色營造洞穴般舒心感。搭手扶梯緩緩滑上春大直3樓,沒看到想像中粵菜館會有的金紅配色,反而是整面手刷感十足的莫蘭迪粉色(據說是Pantone的「熱巧克力色」)低調牆面,九華樓3字曖曖放光,入口就是一個挖成半弧形的小洞,公關雖說主打日式侘寂美,我卻想到歐洲古堡的密室寶庫,這大片留白讓高級感和神祕感油然而生。用餐座位區和包廂,也使用彩度較低的配色,以弧線造型和間接照明,營造出沉靜舒適的視覺安全感。

九華樓門面相當低調簡練,櫃台也沒有中式老派感。
室內用大量弧線和粉、灰配色營造洞穴般舒心感。
讓人想到教堂建築的弧拱,其實靈感來自於片皮鴨。
包廂可容納10人,椅子還很有巧思的錯開顏色。

但畢竟是從1987年就存在的老字號,從林森北路搬遷到大直的九華樓,換皮後骨子裡還是一群粵菜老班底造就的硬實力,招牌的「華泰片皮鴨」依然使用來自宜蘭的北京種母鴨,經過辛香料醃漬、刷糖醋、吹氣、風乾、明爐烘烤、淋油,上桌時色澤紅艷通透、皮肉皆美,最適合連皮帶肉的廣式片法。而被員工們暱稱為「爺爺」的資深燒臘師傅馮秋良也沒缺席,桌邊片鴨秀能看到他親切的笑容,有如烤鴨界的肯德基爺爺。

雖然試吃這天沒在外場看到廚藝總監黃傳明師傅,但資深燒臘師傅馮秋良的出現,就是讓人有種溫馨親切感。
新版的片皮鴨表皮色澤深如琥珀,光澤也更加誘人了。
九華樓連皮帶肉的片法,更考驗鴨隻的肉質。

九華樓還在林森北路的時候,我們也曾去採訪過,有興趣看新舊對比的讀者可以點這裡,我個人試吃新版片皮鴨後覺得,無論鴨的外觀或口感,都確實升級了:鴨皮色澤更加明豔,皮的口感更加酥脆,鴨肉的肉汁感和醃料香氣也更豐潤些,蘸醬的方式也從讓客人往死裡蘸,變成提供尖嘴小瓶,不怕一個失手滿口醬味。而片鴨二吃的鴨粥,也從先前的鴨架直接入鍋,變成用鴨骨先熬湯後煮粥,再加鴨肉絲、豬肉絲、皮蛋、陳皮等配料的細緻作法,也不再怕咬到碎骨掃興了。

「華泰片皮鴨」保留九華樓一如既往加薑片的特殊吃法,鴨皮感覺比之前更香脆。(2,780元/二吃)
「鴨絲松花粥」也經過升級,先用鴨架和陳皮熬高湯,再把米粒熬到綿化,毫無惱人碎骨,可放心大啖。(片皮鴨二吃)

除了主角烤鴨,其他熱炒、前菜也都講究,特別值得激賞的是「華泰豆豉炒生腸」,明明是極粗厚的生腸頭,照理說會很韌,卻因處理得當,吃來真的超脆!超脆!超脆!口感讓我想到新鮮的木瓜螺(但木瓜螺都要切得很薄才不會像橡皮筋,請想像超厚版卻又一樣脆的狀態);「老滷麻辣蒸鳳爪」也在潮汕滷水中加入了年輕族群熱愛的川味元素,而且因為選用的規格夠大,膠質滿滿,敢啃鳳爪的人必點。

「華泰豆豉炒生腸」選用較粗厚的生腸頭,改刀後脆嫩不老,醬香鑊氣加身,怕內臟的人也可放心享用。(580元/份)
「蒜蓉西蘭花」看似尋常,卻得先煮再拌蒜香油,是家庭難以複製的細緻。(320元/份)
「老滷麻辣蒸鳳爪」選用長達15公分的規格,在潮州滷水配方中加了花椒和辣椒,中藥芳香外多了過癮。(110元/2支)
「川味黑木耳」也選用個頭碩大的川耳,口感脆嫩。(180元/份)

有些九華樓的經典菜也沒缺席,而且還變得更健康了,「百花釀油條」塞滿爆量的草蝦漿,外酥內Q非常過癮,聽說過去因為九華樓不想用味精提鮮,這道菜一度從菜單上消失,後來他們開發出用雞肉、干貝、香菇自製的鮮味粉,幾經琢磨實驗後,才讓原來的鮮美重現江湖。

「百花釀油條」油條的老度恰好,夾著爆滿的草蝦漿,醬汁有五賢醋的溫潤酸香。(560元/份)

若想試試刀工,「鬼馬荸薺鮮蝦鬆」和「松茸美白菊花盅」都是必點考題,前者吃得出食材大小均一,卻又有著迥異風味和食感的奇巧;後者則把雞蛋豆腐改刀切成菊花,加上松茸、金華火腿香氣飽滿的湯頭上桌,比較不像清淡的文思豆腐適合當頭盤,反而適合在餐期中後段點來創造第二個高潮。

「鬼馬荸薺鮮蝦鬆」中荸薺的爽脆與蝦粒呼應,還有筍丁、油條、芝麻香氣,口感超多層次。(580元/份)
「松茸美白菊花盅」把雞蛋豆腐改刀成花,湯底有金華火腿的濃鮮,以及松茸的奢華香氣。(280元/碗)

這樣吃一輪下來,要是還沒飽,我只能稱您一聲武林奇才,而管飽墊肚的主食類菜單,也有把米香和少女之心米、豬肋叉燒丁、干貝同炒的海陸炒飯「干貝豚肉炒米香」,以及把青辣椒全家跟隔壁親戚剝皮辣椒都抓來入醬的「椒香青龍吻仔魚麵」。這青辣椒還用西式手法先炙到表皮焦黑再去皮入醬,帶點煙燻的香氣非常迷人,很想叫他們趕快出調理包。

「椒香青龍吻仔魚麵」帶Q的拉麵裹著烤青龍椒醬、剝皮辣椒、酥炸青辣椒的多層次椒香,很希望他們出調理包。(380元/份)
「干貝豚肉炒米香」的豬肋排肉滷過再烤,香氣有如叉燒;嗆入宮保汁增添醬香與鑊氣,還有炸米增添口感趣味。(460元/份)

即使吃得再飽,尾聲當然要來點甜點,畢竟是另一個胃的事,以前九華樓的木瓜杏仁露,到這裡變成了「日昇木瓜桃膠露」,夏季還會把桃膠凍成冰沙狀,紅棗香氣搭配日昇木瓜較為細雅的香甜,有種木質調的高級感,可惜的是在吃的時候我一不小心挖穿底部,讓甜湯流滿盤裡,建議先喝完桃膠再享用木瓜肉會好點。而「鴨蛋黃布丁」則是一如既往的濃到家,即便足足用了4顆鴨蛋黃,入口也是只有滿滿濃滑和奶香味,怕蛋腥味的人真的可以放心點來吃。

「日昇木瓜桃膠露」甜度控制在13度左右,清甜可喜,還沒有一般木瓜惱人的羶味。(260元/份)
「手工鴨蛋黃布丁」一份用了4顆蛋黃,沒有鴨腥味,入口是非常醇滑濃郁的鮮奶油香氣。(350元/份)

平心而論,九華樓的軟硬體升級真的是相當有感,鄰近台北捷運劍南路站的地理位置,也確實便利不少,若說以前的全鴨匯給人一種要揪滿全家老小才能出發的家族聚餐感,現在的片皮鴨二吃更靈活,更適合少人數的朋友聚會,大啖烤鴨後,還能就近到春大直樓下續攤,或是走到美麗華、ATT逛街消化消化,豈不美哉?

更新時間|2022.08.01 13:20

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