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【一鏡到底】我很台 米其林三星主廚何順凱

廚房的PASS台後方是何順凱最常站的位置,確認菜單與最後的擺盤。
廚房的PASS台後方是何順凱最常站的位置,確認菜單與最後的擺盤。
摘下米其林3星,何順凱成為台灣廚師以法菜達到此驚人成就的第一人。他是台灣餐飲技職體系培育出的專業小廚師,也是到美國打黑工,經歷各種駁雜訓練、半路出家的天才。在那些與外國文化不斷碰撞的過程中,台灣的概念逐漸變得清晰,仔細品嘗他的料理,繽紛美麗的法菜語彙包裹的,是濃濃台灣味。
滷肉飯、油豆腐、竹筍排骨湯上桌了,我們跟著何順凱到他平時常去的「黃記魯肉飯」吃午餐,只見他用小湯匙拿捏醬油和辣椒分量,均勻地淋在滷肉飯上,接著將幾粒辣椒置放在正中央。我們見識到一位星級主廚吃庶民小吃的方式。
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均勻地淋上店家特調醬油、衛生紙整齊疊成四方形,是何順凱享用滷肉飯的標準儀式。

3星主廚 平日外食小吃居多

這天下午,我們來到態芮餐廳。他為我們準備了幾道菜,他眼神專注站在出菜口後方,仔細用鑷子調整擺盤角度。「休息站的回憶」上桌了,一片圓圓脆餅上是五彩繽紛的裝飾,視覺上層次豐富,下面是茶葉蛋,聞起來並非超商那種濃鹹焦味,而是高級的普洱茶香,蛋一劃開,濃稠蛋黃流進下方白粥,與地瓜酥融合。一入口,嘗出那些繽紛的食材中竟包括酸豆,不同味道、不同口感互相撞擊,熟悉的台味醬菜地瓜粥配茶葉蛋層層轉化,成為超越想像的驚喜。料理靈感來自童年跟阿公、父親跑貨車時,在休息站吃茶葉蛋的回憶。

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