在主流葡萄酒世界裡,有一套評量酒體結構和品飲標準的知識系統,類似古典樂派講究嚴謹技法及樂評。當「自然派葡萄酒(法文vin naturel)」或「自然葡萄酒(vin nature)」風潮襲捲而來,葡萄酒作家林裕森比喻:「就像即興搖擺的爵士樂對上古典樂,驚奇,並引發討論。」自然酒風潮衝擊了既有品飲體制,發動新一波葡葡酒革命。

香檳是最華麗、也是最多人為干預的葡萄酒。林裕森指出,為了保留香檳的酸美,免除果香狂野張放,通常需要提前採收葡萄,釀酒師會在瓶中二次發酵時添加糖、酵母,除渣後再度加糖調味,接著為避免殘糖持續發酵,還要再添加二氧化硫,就是這樣的繁複操控,讓香檳成了精緻和有多樣添加物的葡萄酒。

但其實人類早就在飲用新鮮易飲的無添加氣泡酒,古早的氣泡酒會把發酵的葡萄汁裝瓶,讓酵母在瓶中繼續發酵,產生的二氧化碳封在瓶內就成了帶氣泡的酒,這樣老派、低干預度的釀法現在成了復古流行。

像是奧地利的自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」無添加,不過濾,酒體雖然不似氣泡酒淨透,但保有水果風味,鮮美生津。除了一向仰賴釀酒科技的氣泡酒都能走回自然路線,還有更多葡萄酒也都回歸手工式的風格釀造。

林裕森還從全球各地挑選氧化式培養酒、陶罐培養酒、橘酒、淡紅酒及混種園紅酒等各樣類型的自然酒,從葡萄種植、古早品種葡萄混調、發酵到裝瓶等作法,挖掘出各地留存歷史久遠的自然種植及古法釀酒的文化。