全新開幕2個月的「山男YAMASAN」主廚王一山,正用機關槍般連發的講話速度跟我分享對北歐料理的想法,在這間提供串燒、日式涼菜,形式如居酒屋的餐廳,王一山把北歐料理的技法融合在日式燒烤,我們確定沒有錯棚,因為王一山想把北歐料理的神髓接上地氣。

王一山從台大企管系畢業後,跑到美國廚藝學院學(CIA)學烹飪,待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間,他在開餐前負責手摘3,000株香草,照著菜單需求挑撿花草,「綻放美麗的花草可以入菜登盤,NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材,才有機會吃到永續環境的滋味。

對遠距9,000公里的北歐料理神往,不是遙遠的夢想追求,其實是對親愛女兒的守護。王一山說:「因為氣候變遷,美味的馬頭魚或大軟絲越來越少,我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事,卻再也吃不到。」為孩子搶救食物,讓他開始找尋料理的真諦。

認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任,王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材,並改寫老奶奶式的發酵學,他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。