做燻魚。

我的燻魚,原本也是過年大量做、慢慢吃的年菜概念。不過因為太好吃了(自己說),所以燒菜請客時,常拿來做為四前菜的一部份。而且它放進便當裡,蒸後特別下飯,所以小孩子還在帶便當時期,平時也會做一些備著,算是我家的常見菜色。

我說燻魚是我家的家常菜,朋友們總是質疑我,而且燻魚用白鯧也太奢侈了吧!這一定要解釋。我一開始就說,做燻魚原本是年菜,過年總會買白鯧拜拜(昌盛寓意),除了祭拜祖先的那隻完整呈現外,其他怎麼吃呢?做燻魚是保存最久的,最符合年年有餘的吉祥寓意。所以,白鯧燻魚上場了。

後來我發現,白鯧魚只有過年期間最貴,平常吃反而平價許多,那當然就用白鯧囉!因為我不愛草魚的土味。南門市場「億長御坊」的燻魚夠好吃了吧!可是我覺得如果不是草魚,味道就不用如此厚重,而且如此重甜重鹹,草魚的土味仍壓不住(個人喜好問題,喜歡草魚土味的朋友莫見怪)。所以,仍以海魚為佳,白鯧當然是首選。更重要的是,我爸爸以前就是用白鯧做燻魚,這是記憶裡的味道。

我爸爸做的燻魚,程序比較像外面賣的燻魚,名為燻魚,其實沒有燻的步驟,入味完全靠浸醬汁。我開始做燻魚,覺得既然用白鯧,浸汁太久,白鯧原來的鮮甜浪費了,所以,改變一下,浸汁的過程減短,加上煙燻上味,自己覺得不錯,就這樣做了。後來教兒子做燻魚,就是這改良版,但仍說,這是我爸爸教我的。