法餐「Principe原則」主廚蔡承佑打造的菜色有一套布局,形式上是法式千層、肉凍肉排和燉羊排等法菜,但其中藏有台灣密碼,虱目魚肚、台南水餃(水晶餃)及蝦卷等小吃元素都被改編入菜,唯有在嘉南平原生活過的人才能秒懂答案就是「台南」,這是他的身世,也是他做現代料理的依歸。

今年夏天,蔡承佑拜訪嘉義布袋產地,他在烈日強風裡跑了趟鹽田、羊牧場、魚塭和蚵田,這片向來不以物產肥美聞名的鹽地滋味感動了他。

「當地農友有的產鹽,有得養魚蝦,他們各自深耕不同物產,都帶著獨特性,農友之間還懂得結盟共好,可以成為其它鄉鎮的農友合作範例。」蔡承佑把「洲南聯盟」的食材結合台南飲食文化,在餐廳3週年的感恩餐會上,他設席邀請生產者來當座上佳賓。

白菜葉包裹白蝦魚漿丸子的「蝦卷,魚子醬,martini柳丁醬」,搭配琴酒柳橙醬汁,風味先甜後深沉,蝦卷內的食材質感都有好好被呈現。(2,380元起套餐菜色)
「虱目魚肚,甜椒,法式千層」魚餡細潤。(2,380元起套餐菜色)