酸種麵包(Sourdough Bread)雖然在歐美很普及,但在台灣要找到道地的酸種麵包不容易,在新竹竹北、台北木柵都有工作室的「Blessings Bakery」,麵包顏值很歐系,滋味飽滿不死酸,讓我很滿意。

酸種麵包指的是不使用商用單一菌株酵母,而是慢慢培養穀物表皮的野生菌群成為「酸種」,以此為酵頭製作而成的麵包。酸種只要投入麵粉,就可不斷培養繁殖,有如中式老麵,養得越久,味道越多變,每個人養出的酸種也不會相同,可說是反映環境和風土的酵種。

酸種的特色是發酵速度慢,但也因為需要長時間發酵,麵團會長出豐富滋味。

來到竹北工作室,店主許雋詳正在準備把發酵完成的黑啤酒裸麥麵團送進烤箱,以全麥粉製成的麵團,在長時間低溫發酵下,長出很有大地氣息的棕褐色,雖然裸麥粉的筋性不強,不像白麵粉做的麵團那樣表面光潔,卻更能看得到食物的原貌。許雋詳還會刻意讓麵團的裂口朝上,「這樣送進烤箱,就會開裂出漂亮的花紋。」讓人有種等待陶藝作品出爐的期待感。

麵包收口刻意朝上,烤製時就會自然開裂出美麗花紋。

許雋詳的斜槓特質很強,學的是化工跟材料科學,卻對表演藝術情有獨鍾,做了樂團行政後轉跳餐飲,卻在研究天然酵母麵包時無心插柳做出酸種麵包。那時台灣的酸種資訊還很少,市面上的酸麵包酸味普遍強烈,「要是我知道自己做的是酸麵包,搞不好就放棄了。」他笑說。