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2018.03.09 03:00

【熱情東南亞】厚實濃郁星國蟹餚 非蟹痴也被圈粉

文|楊欣樺    攝影|何宗昇

春季乍暖還寒,體感溫度還未上升,味蕾先行。去年下半年起東南亞菜系新餐廳陸續在台北登場,不必遠求,讓你從越南、新加坡、泰國吃到馬來西亞,用鮮亮的東南亞滋味,安頓迫不及待換季的胃口。

新加坡知名海鮮餐廳「珍寶海鮮」去年12月在台北市開張,當碩大生猛的沙公穿上艷紅辣椒、黝黑胡椒的醬汁外衣,厚實多肉的身軀吸飽了醬汁,入口鹹、甜、辣均豐,過癮的重口味收服一票蟹痴,不算蟹痴一族的我也被胖嘟嘟的蟹肉圈粉。

「珍寶黑胡椒」厚實沙公蟹肉吸飽黑胡椒醬汁,一口接一口,叫人吮指回味。(298元/100g,圖約1.1公斤,約3,278元。)
「珍寶黑胡椒」厚實沙公蟹肉吸飽黑胡椒醬汁,一口接一口,叫人吮指回味。(298元/100g,圖約1.1公斤,約3,278元。)
烹調黑胡椒蟹時,大沙公燜煮完得快炒收汁,考驗師傅的臂力。
烹調黑胡椒蟹時,大沙公燜煮完得快炒收汁,考驗師傅的臂力。
行政主廚李豪盛在廚房得套好網帽,十分在意衛生。
行政主廚李豪盛在廚房得套好網帽,十分在意衛生。

我們推開台灣珍寶的廚房門之前,要套上網帽,一縷髮絲都不能從帽簷脫逃,白牆上貼有醒目的安全控管SOP流程,行政主廚李豪盛說:「我們都會按照新加坡本店的作法,就連廚房的配置也是。」

話剛說完,他亮出料理「珍寶黑胡椒」醬汁靈魂的三寶:黑胡椒、醬油和奶油,強調:「黑胡椒、醬油來自新加坡珍寶中央廚房,奶油是新加坡珍寶指定的同品牌。」主廚轉身抓起中式大炒鍋,把處理過的大沙公以老母雞高湯、黑胡椒粒、奶油燜煮十分鐘,再快炒收醬、盛盤,白盤上的蟹身吸飽滿滿醬汁,自帶光環,惹人齒頰生津。

胖嘟嘟的蟹鉗已把食欲提起,蟹肉吸飽濃稠醬色,徹底收服蟹痴。
胖嘟嘟的蟹鉗已把食欲提起,蟹肉吸飽濃稠醬色,徹底收服蟹痴。

做粵菜多年的李豪盛,坦言新加坡菜作法和中菜不同,好比珍寶在料理螃蟹時,不會先過油,為的就是保有蟹肉的鮮甜。主廚還加碼爆料,要判斷烹蟹的功夫好壞,就要吃蟹腳,這也是新加坡珍寶老闆驗收主廚烹蟹的方法:「烹煮的火侯、熟度如果剛好,蟹腳不必整隻撬開,頭或尾敲開後,整條肉可以拉出來,過老或不熟,肉會黏住殼,就拉不出來。」我請主廚以剛炒出來的黑胡椒蟹腳示範,果然功夫了得,沙公很給面子,一拉肉就滑出來。

「荔蓉鮮干貝」干貝手工捏揉裹上芋泥,一同油炸,芋頭香綿、干貝滑嫩。(480元/小份)
「荔蓉鮮干貝」干貝手工捏揉裹上芋泥,一同油炸,芋頭香綿、干貝滑嫩。(480元/小份)
「摩卡排骨」醃製過的豬排經油炸,淋上以咖啡粉、可可粉、水特調出的摩卡醬,成色油亮,香氣十足。(428元/小份)
「摩卡排骨」醃製過的豬排經油炸,淋上以咖啡粉、可可粉、水特調出的摩卡醬,成色油亮,香氣十足。(428元/小份)
「翡翠豆腐」的豆腐為手工自製,每天限量供應三板,時令蔬菜鋪面,淋上鮮菇醬汁,色澤誘人。(368元/小份)
「翡翠豆腐」的豆腐為手工自製,每天限量供應三板,時令蔬菜鋪面,淋上鮮菇醬汁,色澤誘人。(368元/小份)
「娘惹炸尼羅紅」酥炸後的魚肉,依舊細嫩,蘸點娘惹醬品嘗,多了酸甜層次。(時價,當天約98元/100g,圖約900g,約882元)
「娘惹炸尼羅紅」酥炸後的魚肉,依舊細嫩,蘸點娘惹醬品嘗,多了酸甜層次。(時價,當天約98元/100g,圖約900g,約882元)

李豪盛雖有30年廚齡,到新加坡受訓還是從頭來過,他飛去新加坡好幾趟,除了把螃蟹的10種煮法學上手,也學營運、管理,而為了在台複製新加坡珍寶的原汁原味,從本店進口來的醬汁,會依循比例調配。台灣珍寶挑蟹也如本店,特選1公斤上下的大沙公活蟹進口,近期產地以菲律賓為主,少量來自斯里蘭卡。口袋深的人還有帝王蟹可選。生猛澎湃的蟹餚一出場,宴客肯定超給力。

開幕不久的「珍寶海鮮」高朋滿座,吸引許多人嘗鮮。
開幕不久的「珍寶海鮮」高朋滿座,吸引許多人嘗鮮。
門口規劃長超過4公尺的水族箱,用生猛海鮮吸引過路客。
門口規劃長超過4公尺的水族箱,用生猛海鮮吸引過路客。
大理石門面迎客,沈穩大器,很有氣質。
大理石門面迎客,沈穩大器,很有氣質。
珍寶海鮮
  • 地址:台北市信義區松高路12號3樓(新光三越A8)
  • 電話:02-2720-7333
  • 營業時間:11:00~15:00、17:00~21:30,週五至22:00、週六11:00~22:00、週日11:00~21:30。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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