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2018.05.08 03:00

【微型麵包店】啜一口茶香螺仔胖 藏身社區裡的阿段烘焙

文|李莘于    攝影|李明宜

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運用木柵的韻紅紅茶做的海螺麵包,是「阿段烘焙」結合在地物產的最佳代表。
運用木柵的韻紅紅茶做的海螺麵包,是「阿段烘焙」結合在地物產的最佳代表。

這些年,麵包在台灣成為顯學,我們的麵包師傅在國外大放異彩,他們的麵包店在各地大排長龍、入手困難。其實,用講究好食材製作的麵包,不必遠求。他們沒沒無聞的存在你家附近,人手少、店面小、沒有宣傳製作物,但有暖心分享的Facebook。木柵的「阿段烘焙」,就是這樣曖曖內含光的「微型麵包店」。

若是對「阿段烘焙」不陌生,要不住木柵,要不念政大。阿段是老闆娘段麗萍的暱稱,老闆娘圓圓的笑臉,跟蛋糕一樣溫暖學子和當地居民,起初開在木柵市場裡,眾人談論的都是阿段扎實香濃的乳酪蛋糕,麵包只是偶一為之的配角。現在不同,不僅是地點移到附近的社區裡,廚房掌舵手也換人,吳家麟,阿段的老公,但大家更熟悉他另一個外號:火頭工。

吳家麟退休後踏入烘焙廚房,以火頭工自稱。
吳家麟退休後踏入烘焙廚房,以火頭工自稱。
深耕木柵20載的段麗萍(左)與吳家麟(右)極力推動社區支持型烘焙坊(CSB)。
深耕木柵20載的段麗萍(左)與吳家麟(右)極力推動社區支持型烘焙坊(CSB)。
藏身在住宅社區裡的阿段烘焙,顧客多數為附近的居民。
藏身在住宅社區裡的阿段烘焙,顧客多數為附近的居民。
阿段最早以乳酪蛋糕聞名。(370元/原味5.5吋)
阿段最早以乳酪蛋糕聞名。(370元/原味5.5吋)

瘦瘦高高的吳家麟,談吐溫文爾雅,有學者風範。他原是高中物理老師,後來離開台灣從事科技業,12年前退休,年過半百才踏進烘焙廚房,當起幫手。一開始自然是太太以經驗教他,但久了,理工背景的他冒出許多疑惑,吳家麟以做學問的方法上網查資料摸索,也把練兵心得分享在「烤箱邊的故事」部落格上。越研究,品項出爐越多,麵包漸漸「喧賓奪主」,蛋糕倒成了陪襯,阿段不嫉妒,樂得蒔花弄草養蜜蜂。

「黑祼麥麵包」高達8成的裸麥粉及2成的台灣小麥,滋味酸香。(230元/個)
「黑祼麥麵包」高達8成的裸麥粉及2成的台灣小麥,滋味酸香。(230元/個)
黑裸麥麵包的麵團十分黏手,很難製作。
黑裸麥麵包的麵團十分黏手,很難製作。
吳家麟笑說,雖然黑裸麥銷路不好,但是麵包師傅展現個人功力的一款實力派。
吳家麟笑說,雖然黑裸麥銷路不好,但是麵包師傅展現個人功力的一款實力派。
阿段的法國長棍麵包口感忠於原味,非常受到旅歐客人歡迎。
阿段的法國長棍麵包口感忠於原味,非常受到旅歐客人歡迎。
店裡大多數都是歐式麵包。
店裡大多數都是歐式麵包。
「飛龍麵包」有一條線橫亙中央,是義大利的經典麵包,搭配起司很對味。(80元/個)
「飛龍麵包」有一條線橫亙中央,是義大利的經典麵包,搭配起司很對味。(80元/個)

阿段烘焙一向是以好食材出名,很早期就使用法國依思尼(Isigny)奶油、給宏得(Sel de Guerande)海鹽來製作麵包,不過近幾年,吳家麟把焦點鎖定在本土食材,如許多麵包師苦手的台灣小麥粉,他已得心應手。

「大家會覺得難用,是因為它筋性低,且完全無添加,不好操作,但3月收割,5月我就拿到,非常新鮮。而且種植的時間剛好補稻米的空窗期,有利我們自給糧食發展。」他推薦我「店裡賣最差」的裸麥麵包,「我都說它業績成長4倍以上,從一週賣3個到現在可以賣12個。」吳家麟打趣說。

高達8成的裸麥粉、2成的台灣小麥及鹽和水,麵團十分黏手,考驗師傅功力,整形必須十分輕柔,表面爆裂的花紋如玫瑰。自養的老麵賦予了麵包生津芳美的酸香。

「可可包」不用時下髒髒包流行的可頌,而用甜麵團減少油膩。
「可可包」不用時下髒髒包流行的可頌,而用甜麵團減少油膩。
可可包內餡有韻紅紅茶卡士達醬,並撒上Michel Cluizel可可粉(60元/個)
可可包內餡有韻紅紅茶卡士達醬,並撒上Michel Cluizel可可粉(60元/個)
「黑糖麵包」使用關山的「阿古拉黑糖」及「十甲農場」台灣小麥。(150元/個)
「黑糖麵包」使用關山的「阿古拉黑糖」及「十甲農場」台灣小麥。(150元/個)
「羅宋麵包」充滿奶油酥香,質地綿密。(60元/個)
「羅宋麵包」充滿奶油酥香,質地綿密。(60元/個)

麵包陸續出爐,一個個圓胖可愛,無論是形狀或高度,誤差值很小,顯見吳家麟追求精準的嚴謹態度。不過,以製作歐式麵包為主的他,也曾踢到鐵板,「曾經有小朋友跟著爸媽來,一到店門口不肯進來,硬要把爸媽拉出去『他們家麵包好硬,不好吃。』」

於是吳家麟開始思考,要怎麼樣讓吃軟不吃硬的顧客也喜歡。架上一樣有波蘿、可可包(髒髒包),但一吃,跟傳統的不一樣,波蘿的麵包是彈Q的,可可包不用流行的可頌,而用歐式甜麵團減少油膩。吳家麟笑說,客人就這樣被外型蒙蔽,口味被他一點一點「騙」過來了。

木柵農會生產的「韻紅」紅茶滋味醇厚,吳家麟運用作為麵包內餡。
木柵農會生產的「韻紅」紅茶滋味醇厚,吳家麟運用作為麵包內餡。
喚起大家童年記憶的海螺麵包,以歐式麵團製作。
喚起大家童年記憶的海螺麵包,以歐式麵團製作。
在麵包中灌入紅茶克林姆醬。
在麵包中灌入紅茶克林姆醬。
「韻紅海螺麵包」裡頭灌入木柵韻紅紅茶做的內餡,茶香芬芳。(60元/個)
「韻紅海螺麵包」裡頭灌入木柵韻紅紅茶做的內餡,茶香芬芳。(60元/個)

屹立木柵近20年,他也希望推廣在地農產,木柵農會生產的「韻紅」就是他的新歡。這款以鐵觀音製成的紅茶,滋味醇厚滑潤。吳家麟把茶粉做成冰涼的克林姆醬,灌進以羅宋麵團為底、我們暱稱「螺仔胖」的海螺麵包裡。濃韻茶味與奶油香平衡,更使用了近9成來自嘉義「十甲農場」的台灣小麥粉,化口性更好。

吳家麟在山上自己設計蓋了個麵包窯。
吳家麟在山上自己設計蓋了個麵包窯。
因為在山上蒔花種菜,阿段現在也熱中養蜂。
因為在山上蒔花種菜,阿段現在也熱中養蜂。
山上的小花園,他們也種了各式香草。
山上的小花園,他們也種了各式香草。

現在的他更積極推動微型社區麵包坊,將CSB 社區支持型烘焙坊(Community supported bakery )和微型麵包店(Micro bakery)的概念結合,強調以工藝麵包、著重與客群及其他同業分享、融入在地農業三個原則,並在不過度投資設備、人力、裝潢、廣告的前提下,把資金投注在麵包本身。

「太多的麵包店,還沒開店賺錢就先欠債,光是裝潢就先花一大筆。」吳家麟拍拍陳列麵包的長桌,「我這些桌子都是撿人家不用的,牆上的畫是自己畫的或朋友送的,不花錢。」實力不用靠外在堆疊,越來越多烘焙坊也跟阿段合作,如台中「上下游基地」小小5坪的烘焙空間,也在阿段的團隊進駐後重起爐灶,展店不需要砸大錢選金店面,理念的結合一樣能推廣長遠。

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我們跟著吳家麟到他們山上的家,面對貓空的蓊綠茶園,那裡有他自己蓋的麵包窯,有阿段養花種菜的秘密花園,退休後因麵包轉了大彎,麵包的魅力是什麼?「像年輕時候喜歡爬大山一樣,你永遠沒辦法想像明天的風景。每一個里程看到不同的景緻。」說話的火頭工更像是個悟道高人,心平靜,看待人生也更寬廣了。

阿段烘焙
  • 地址:台北市文山區木柵路三段48巷1弄5號
  • 電話:02-2936-1341 、02-2939-9562
  • 營業時間:週三~五12:00~20:00,週六、日09:00~19:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。

更新時間|2018.05.07 06:31

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