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【冷麵救食欲】海膽鮭魚卵 涼拌二八蕎麥麵

菜な推出「海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵」屬於創意拌麵,充滿海味鮮甜。(630元/份)
菜な推出「海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵」屬於創意拌麵,充滿海味鮮甜。(630元/份)
對日本人來說,蕎麥麵是一種高級的象徵。因為蕎麥麵刻苦樸素的獨特風味,讓江戶茶人將蕎麥麵納入了茶懷石中,因此在高級懷石料理,拿來收尾的若不是飯,就是蕎麥麵。跟其他麵食重麵體口感不同,蕎麥麵品嘗的重點,在香氣。
坐落在台北微風信義45樓、今年6月甫開幕的「菜な(nana)」,就是一間以二八蕎麥麵為主打的日本料理。「二八」指的是麵團中麵粉與蕎麥粉的比例,20%來自小麥粉,80%是北海道石磨脫殼蕎麥,最後更特地進口來自富士山的天然超軟水,把富含礦物質的水摻入手工混拌,麵條由專人每天早上、下午在廚房新鮮製作,以10度C保鮮,當天一定用完。
每天上午、下午製作當日使用的蕎麥麵。
龜毛的還不只這個,總料理長稻村健司考量口感,把麵條的寬度做得更細,並減少水的比例,這功夫相當困難,因為蕎麥粉無筋性,有如麵包師傅製作黒裸麥麵包,黏手易破,揉製成形不易。但迷人的香氣會回報你,咀嚼時也更具咬勁。
「海老野菜天婦羅盛籠」是最受女性歡迎的一品。(450元/份)
駐店料理長佐京健太郎表示,最傳統的冷蕎麥盛籠沾麵派的客人回流最多,並提醒我,蕎麥麵醬汁不要沾超過1/3,不然就錯失麵香了。醬汁是嚴選日本瀨戶內海小豆島的木桶釀造薄口醬油、三州三河味醂,加入小魚乾與咖啡糖一同浸泡,熟成一週後再調味。「一開始醬油的味道比較利,經過熟成後變圓潤,喝起來就不會刺刺的,小魚乾的味道也不會苦,只留下香氣。」佐京解釋。搭配油炸天婦羅,既解饞又不怕過多熱量,是日本女性最愛的選擇。

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