文|李莘于    攝影|劉耀勻

對日本人來說,蕎麥麵是一種高級的象徵。因為蕎麥麵刻苦樸素的獨特風味,讓江戶茶人將蕎麥麵納入了茶懷石中,因此在高級懷石料理,拿來收尾的若不是飯,就是蕎麥麵。跟其他麵食重麵體口感不同,蕎麥麵品嘗的重點,在香氣。

坐落在台北微風信義45樓、今年6月甫開幕的「菜な(nana)」,就是一間以二八蕎麥麵為主打的日本料理。「二八」指的是麵團中麵粉與蕎麥粉的比例,20%來自小麥粉,80%是北海道石磨脫殼蕎麥,最後更特地進口來自富士山的天然超軟水,把富含礦物質的水摻入手工混拌,麵條由專人每天早上、下午在廚房新鮮製作,以10度C保鮮,當天一定用完。

每天上午、下午製作當日使用的蕎麥麵。
每天上午、下午製作當日使用的蕎麥麵。
煮好的蕎麥麵放進冰塊水裡漂洗冰鎮。
煮好的蕎麥麵放進冰塊水裡漂洗冰鎮。
菜な位於45樓高樓層,視野極好。
菜な位於45樓高樓層,視野極好。
菜な日籍駐店料理長佐京健太郎嫻熟日本料理技巧。
菜な日籍駐店料理長佐京健太郎嫻熟日本料理技巧。

龜毛的還不只這個,總料理長稻村健司考量口感,把麵條的寬度做得更細,並減少水的比例,這功夫相當困難,因為蕎麥粉無筋性,有如麵包師傅製作黒裸麥麵包,黏手易破,揉製成形不易。但迷人的香氣會回報你,咀嚼時也更具咬勁。

「海老野菜天婦羅盛籠」是最受女性歡迎的一品。(450元/份)
「海老野菜天婦羅盛籠」是最受女性歡迎的一品。(450元/份)
熱愛濃郁重口味可選擇加了竹炭粉的「豬肉黑咖哩盛籠」。(380元/份)
熱愛濃郁重口味可選擇加了竹炭粉的「豬肉黑咖哩盛籠」。(380元/份)
「燉煮牛肉牛筋蘿蔔」選用美國牛肋條煮至入味。(450元/份)
「燉煮牛肉牛筋蘿蔔」選用美國牛肋條煮至入味。(450元/份)
使用蕎麥麵高湯製成的「蕎麥屋出汁玉子燒」為蕎麥專賣店裡必備的料理。(250元/份)
使用蕎麥麵高湯製成的「蕎麥屋出汁玉子燒」為蕎麥專賣店裡必備的料理。(250元/份)

駐店料理長佐京健太郎表示,最傳統的冷蕎麥盛籠沾麵派的客人回流最多,並提醒我,蕎麥麵醬汁不要沾超過1/3,不然就錯失麵香了。醬汁是嚴選日本瀨戶內海小豆島的木桶釀造薄口醬油、三州三河味醂,加入小魚乾與咖啡糖一同浸泡,熟成一週後再調味。「一開始醬油的味道比較利,經過熟成後變圓潤,喝起來就不會刺刺的,小魚乾的味道也不會苦,只留下香氣。」佐京解釋。搭配油炸天婦羅,既解饞又不怕過多熱量,是日本女性最愛的選擇。

「蕎麥宴席套餐」可一次嘗到菜な料理的菁華。(1,800元/份)
「蕎麥宴席套餐」可一次嘗到菜な料理的菁華。(1,800元/份)
「自家製手工豆腐」以濃度較高的豆漿加入鹽滷製作, 如同甜點奶酪般口感綿密細緻。(150元/份)
「自家製手工豆腐」以濃度較高的豆漿加入鹽滷製作, 如同甜點奶酪般口感綿密細緻。(150元/份)
「蕎麥茶布丁」將蕎麥茶與牛奶小火慢煮,再加入雞蛋一同蒸煮,口感柔嫩。(180元/份)
「蕎麥茶布丁」將蕎麥茶與牛奶小火慢煮,再加入雞蛋一同蒸煮,口感柔嫩。(180元/份)

而為了讓台灣客人愛上蕎麥,菜な另闢涼拌蕎麥麵專區,最吸睛的莫過於「海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵」,這一道創意料理,必須先將蕎麥麵醬汁淋入,再把鋪在上方的食材完全攪拌入味,醬汁潤口,較為乾爽的麵條輕易就勾上了有濃濃海潮味的鮮甜。呼應蕎麥麵與懷石之間的關係,菜な也推出了結合前菜、烤物、生魚片、壽司與甜點的宴席式套餐,細膩的料理手法,讓冷蕎麥麵不僅止於樸素,而是豐盛饗宴下的完美結尾。

菜な(nana)
  • 地址:台北市信義區忠孝東路五段68號(微風信義45樓)
  • 電話:02-2758-0777
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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