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台中鳥苑烤功了得 銀皮、雞膝、雞腳踝都能烤

「鳥苑地雞燒」老闆兼主廚湯仲鴻(右)的烤功了得,完美掌握食材熟度。
「鳥苑地雞燒」老闆兼主廚湯仲鴻(右)的烤功了得,完美掌握食材熟度。
台中「鳥苑地雞燒」可說是最「不無聊」的燒鳥店了。老闆兼主廚湯仲鴻(Tommy)開鳥苑前已是串燒老手,為了精進技術,關掉原本的串燒店,跑到日本學習雞肉分切技術、分切過程的保鮮,回台再花上半年練功複習,房租整整付了一年,才終於打開大門迎客,以雞料理專門店的面貌開張。
湯仲鴻指向正在分切七里香的同事說:「冰塊、酒精都要準備,因為雞肉很容易變質,溫度一旦升高細菌就會多,分切時手不能大面積接觸到雞肉,處理的速度一定要快。」
湯仲鴻已是燒鳥高手,還特別飛去日本精進雞肉分切技術。
各式串燒烤得鞭辟入裡,吃得到雞膝肉、雞腳踝特殊部位。上盤,左至右:「雞心繫管」70元/串、「雞膝肉」110元/串、「櫛瓜」70元/串、「雞翅」90元/串;下盤,左至右:「山葵雞里肌」80元/串、「雞腿蔥串」90元/串、「番茄」60元/串、「雞腳踝」110元/串。
因為分切高明,在鳥苑,可以吃到30種燒鳥部位。雞心、雞肝、雞胗內臟類是基本,還有自己精切的「雞腳踝」「雞膝肉」和雞胗上的白色薄膜「銀皮」,雞腳踝去骨帶肉取出,炙烤後膠質滿滿;雞膝肉一隻雞只有兩塊,非常稀少,由於帶皮、肉又有軟骨,10元硬幣的大小,在嘴裡層次十分豐富;銀皮要烤到表面冒泡泡的梅納反應,一過頭就全毀,十分考驗技術。
「銀皮」為雞胗的白色薄膜,炙烤後,醬香下酒。(80元/串)

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