【台灣老店】菓子裡的和氣道 明月堂

文|謝祝芬    攝影|吳貞慧 林育緯
明月堂第二代周宜文(左)和周宜平(右)兄弟從小一起工作,現已是八旬老人,仍合力經營父親傳下的老店。

台北和菓子店明月堂第一代周金塗,於日據時代跟日本人學藝,戰後日本人將店傳給他,始終延續純日式作法,也是SOGO進駐台灣後邀請設櫃的第一批店家。

傳至第二代,周宜文、周宜平兄弟和睦合作一輩子,默契十足。但歲月不饒人,二人從年輕小夥子變八旬老翁,面臨老店存廢之際,幸好有周宜文之子、擁有台大學歷的周恆儀,願意放棄高薪返家接手。

雖然手藝難如父執輩那般面面俱到,和父親也為管理爭執,但周恆儀積極挑戰彌月禮盒和大福市場,要讓80多年的和菓子繼續香甜。

台北明月堂第二代周宜文與弟弟周宜平並肩坐著,靜默分頭工作,熟練從他們的指尖流瀉而出。沒多久,2人面前的白豆沙、紅豆沙化作烏龜、鯉魚,外加一對鳥母子形狀的日式和菓子。連問兄弟倆,誰的手巧?2人也同時指向對方,「他!」默契不言可喻。

就算已是白髮老人,周宜平仍擁有弟弟的活潑,他露出頑皮的笑反問:「看得出來我們幾歲嗎?」不等回答又舉起雙手比出8根手指,大喊:「我都80歲了,我哥也85歲了。我們打小就跟在爸爸身邊學做和菓子,從小夥子做到現在都成老頭子,默契怎麼會不好?」

明月堂擅長製作麻糬外皮和紅豆餡,近年推出草莓大福,立即成為搶手產品。(60元/個)

 

回來前我月薪3、50萬,但怎麼都不想讓80多年的老店就這麼沒了。

在台灣,老店於兄弟姊妹成家後,就分家各自打拚是常有之事,手足為了商標或財產翻臉亦時有所聞。但1935年創立的明月堂,至今仍由周宜文、周宜平兄弟合作經營。

平時,草莓大福、燒菓子、羊羹、羽二重等主要產品每天由大哥周宜文在新北三重的中央廚房製作,再送貨到北市金山南路老店;弟弟周宜平則待在金山南路店後方,製作日式饅頭類產品。

道地的日式年糕「鏡餅」,除了年節固定製作,平時則有日本客人、日本教友、料理店會來訂製。(420元/1升,約3斤)

若遇上新曆、舊曆過年,要製作日式年糕「鏡餅」,或應景伴手禮,周家第二代除已往生的4男之外,其他8個兄弟姊妹都會主動返店幫忙。他們彼此常戲稱:「過年期間,在店裡工作的幾個,隨便加一加都好幾百歲。」

談及父執輩都已年邁,3年前返家接手的周宜文兒子、第三代周恆儀顯得感傷。因為當年父親周宜文可以熬夜喝酒,一早再起床搥打麻糬,肌肉比他還要結實,如今父親與二叔都已白髮蒼蒼,他哽咽起來,「一轉眼,他們都老了,我若不回來,我阿公傳下來的明月堂可能就要關了。」

第三代周恆儀擁有台大高學歷,為了讓老店繼續,放棄高薪返家接手。

周恆儀從小會念書考試,高中讀建中,大學念台大,畢業後從事金融業,也一度創業開公司。「回來前,我的月薪大概30萬至50萬元,我掙扎過,但不想讓一間80多年的老店就這麼沒了。」

店東被徵召打仗,父親幫忙照顧小主人,日本戰敗後把店交給父親。

日據時代,周宜文兄弟的父親、周恆儀的爺爺周金塗,在日本人岡部氏的「明月堂」和菓子店當師傅。周宜文說:「當時,日本官員很常訂明月堂的和菓子,後來岡部先生被徵召去打仗,我父親仍忠於東家,不敢把店占為己有,而是繼續生產和菓子,幫忙照顧年紀很小的少主人,日本戰敗後,岡部一家人便把店交給我父親經營。」

周宜文的三妹周貴勤提到,父親為了養大他們11個子女,當和菓子師傅的空檔,還得去拉人力車,「當年舅舅一直盼著我爸媽分一個孩子給他,但我爸就是一個都不給,後來搞到舅舅翻臉,我爸仍堅持全家人要在一起。」

光復後時局穩定,周宜文、周宜平跟在周金塗身旁學手藝,周家的生活也因為和菓子店而漸漸改善。周宜文指出,因為他和周宜平是較為年長的兒子,順理成章跟著學藝,「店裡工作主要是我們2個在做,但其他兄弟也都要做,放學後都要幫忙。」

只是父親很嚴格,做事絲毫不能馬虎。周宜文說:「我爸爸的工作態度很嚴謹,例如洗糯米,如果是要用來搗麻糬,洗米方向可以隨便;但若要拌紅豆做紅豆飯,糯米就不能碎,洗米一定要同方向順洗,若有學徒不聽話,我爸一巴掌就打下去。」

明月堂也接日式紅豆飯訂單,周宜平說道地吃法是撒上鹽巴和黑芝麻。

和菓子的靈魂,除了在糯米製作的外皮,其次就是餡料最常用的紅豆。周宜文說:「雖然羽二重、鹿子餅、羊羹、最中、銅鑼燒都是用紅豆餡,但搭配各種和菓子,我爸爸要求我們要做出的紅豆有帶殼粗餡、細豆沙、蜜豆、羊羹餡、最中餡,煮法不同,口感也不一樣。」

他拿出2個壓磨紅豆餡的濾網,強調網洞較大的是一般店家製餡使用,但從父親那代就要求他們要多一道功夫,用更細的濾網再把紅豆餡弄得更細膩。「一般磨餡料大概是半小時,我們起碼要磨2小時。」別人眼裡的傻事,在父親看來是不能偷懶的理所當然。

周宜文拿出二個磨紅豆的篩網,表示一般店家只用網洞較大的篩網(右),但他們會再過網洞較密的(左)。

因為這股日式龜毛,1950、1960年代,明月堂頗得受過日本教育的老輩台灣人喜愛。不只日本交流協會常買來當作伴手禮,李登輝、高玉樹等政治人物愛吃,當時南部鋼鐵大王「唐榮鐵工廠」老闆嫁女兒,也選明月堂和菓子當喜餅。「那時唐榮來比價,我們報價一盒禮餅80元,另一家知名餅店報價25元,但對方試吃過後,還是選用我們的。」周宜文對自家產品頗具信心。

 

太認真計較就容易吵,這輩子有緣分當兄弟姊妹,下輩子還能嗎?

1986年,SOGO百貨進駐台灣,日本幹部因聽聞台灣有可以做出道地和菓子的師傅而三度拜訪,明月堂也被網羅成為第一批進駐SOGO的駐點店。

但隨著周金塗年老,加上第二代兄弟逐一成家,周宜文覺得兄弟若要繼續合夥,就應該保持距離,他說:「因為太太是(新北市)三重人,在三重有房子,55歲那年,我決定『嫁到』三重來,金山南路就留給二弟管理。」雖然父親以「擔心不公平」持保留態度,但周宜文堅持退到當時沒有店面的三重,成為二線產品製作供應者。

北市金山南路店擁有許多死忠老客戶,年齡層普遍較高。

他解釋:「我二弟的金山南路店向我進貨,算貨款給我,營運收入再分給其他兄弟姊妹,這樣大家都有飯吃。」

周宜平看著哥哥,有感而發地吐了句:「有這個哥哥真好!」他說起年輕時候搥麻糬全靠手力,「都是哥哥在搥,有時我想替他一下,沒多久就氣喘吁吁,他也都不跟我計較。」幾年前,周宜平檢查出有先天性瓣膜缺損,「我心臟開刀,住院12天,我哥哥天天來看我。」病了老了,兄弟情更顯濃厚。

由於父親給了「一個都不送養」的身教言教,周家兄弟姊妹從小就學會不計較,周宜平的想法和哥哥一樣,「太認真計較就容易吵,何必呢?這輩子有緣分當兄弟姊妹,下輩子還能嗎?人生開心比較要緊。」

兄弟不爭不吵6、70年,但畢竟體力不如當年,接班問題一直放在他們兄弟的心裡。

周宜平搖搖頭:「如果沒有我哥哥的兒子周恆儀願意接手,我還真不知道該怎麼辦。」他認為,台灣社會不尊重手藝職人,他自己的3個兒子也有不錯工作,所以他並不希望兒子們來學做和菓子。

周恆儀苦笑,「的確,這幾年台灣吃甜食的人口變少,和菓子市場也變得更小。」但是他面臨到另一個考驗是,父親和他的工作習慣很不同,「他和二叔從我阿公時代就被訓練天天工作,我必須慢慢讓他知道要讓員工適當的休息和休假,畢竟時代不同。」

因外層蜜漬紅豆形似鹿背上的斑紋而得名的「鹿子餅」。(40元/個)

 

要賺大錢,應該就不會回來了。也因小眾,所以少人會做,競爭就不那麼大。

周恆儀返家後,力推草莓大福,卻也因此和父親有所爭執。「一般草莓大福外皮是用糯米粉去蒸,我們是用糯米搗成,一天就會硬掉,所以我爸堅持要我們做完一批就立刻送到客人手上,好讓客人1、2小時內就能吃到。」但他的想法是,規劃路線一起送,同樣可讓客人在最佳賞味時間內吃到,還能省時省事。光是溝通,他就花了許多力氣。

在推動彌月禮盒上,父親和二叔則是支持他的。他將綜合口味的日式麻糬、饅頭和牛皮、銅鑼燒組合起來,搭配男女日式娃娃圖案,在網路上推廣試吃,頗受網友青睞,訂單也漸漸多了起來。「我努力讓大家知道彌月禮盒除了蛋糕和油飯,還可以有其他選擇。」他跑了幾次嬰幼兒用品展,深覺自己走在對的路上。

只是40多歲才決定返家,會不會太慢了?周恆儀點頭承認:「我爸和二叔他們會做的品項太多了,目前我學到的技術只有60%,但未來我想要做精,而不是多,會把產品集中在熱賣款,這樣就可解決生產力的問題。」

再問放棄高薪返家接班,會不會覺得可惜?他沒有猶豫,「如果要賺大錢,應該不會回來。」當年阿公的傻勁,傳到父親、叔叔,現在又再傳到他身上,「也許和菓子是小眾,但事情常是一體二面,因為小眾,所以少人會做,競爭就不那麼大。」走在人煙稀少的路上,有些孤單,但他很篤定,沒有一絲躊躇。

顧客三重鄭先生。

更新時間|2018.03.01 10:36

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