美食焦點
2019.06.14 02:57

實驗室X圖書館X洞穴酒窖 新竹彼刻2.0空間跟菜都升級

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬

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剝開「炸朝鮮薊」,趁熱品嘗花托肥美的嫩肉。(580元/份)
剝開「炸朝鮮薊」,趁熱品嘗花托肥美的嫩肉。(580元/份)

朝鮮薊是為義大季捎來春季訊息的蔬菜,作家安東尼.杜爾在《羅馬四季》寫下:「蔬果攤擺出了成堆朝鮮薊,蠶豆接著登場,然後是新鮮的草莓,春意彷彿一波波湧向北方的浪潮…席捲了羅馬。」

新鮮的朝鮮薊綠中帶紫,位在新竹的「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」主廚黃慶德(Boris),把朝鮮薊炸得酥香,花開姿態凍結在高溫油炸的那個瞬間,成了永恆的花開。

來採訪Boris的隔幾天,我就在當時正在義大利旅行的義大利料理主廚王嘉平的臉書上,看到他拍下在初夏的Catania市場裡用成堆用炭火烤的朝鮮薊,畫面裡炭烤煙燻瀰漫,好似把春夏的義大利氣味傳了過來。

這次我在新竹的「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」吃懂了朝鮮薊的美味。朝鮮薊的可食部位是花托底部的肉質及花心,因為含有大量酚類,剖開後立刻就會氧化轉變成褐色,直接生食會帶澀味,在洋超市裡常見醃漬封存罐頭裡,吃起來像是很酸的漬筍片。

香煎香魚卵整條鋪在融合魚肉的「香魚燉飯」,費工耗時成就這盤華美的燉飯。(780元/份)
香煎香魚卵整條鋪在融合魚肉的「香魚燉飯」,費工耗時成就這盤華美的燉飯。(780元/份)
胭脂蝦搭配整顆新鮮布拉塔的「起司蝦」,洋溢輕盈海洋味。(720元/份,需預訂。)
胭脂蝦搭配整顆新鮮布拉塔的「起司蝦」,洋溢輕盈海洋味。(720元/份,需預訂。)
選用宜蘭龐克夏豬的自製「熟成豬背油」,用岩鹽、胡椒醢漬7天,油脂清爽,咀嚼後帶鹹回甘。(210元/份)
選用宜蘭龐克夏豬的自製「熟成豬背油」,用岩鹽、胡椒醢漬7天,油脂清爽,咀嚼後帶鹹回甘。(210元/份)

「義法地區經常用炸或烤的方式烹飪朝鮮薊,是有道理的,因為高溫破壞植物細胞,會降低酚類的澀味。」Boris教我們把炸得熱燙的朝鮮薊一片片剝著吃,可食部位都集中在花托底部的肉,幾乎一兩口就沒了,好似春夏的美好在手裡快要溜走,勾起意猶未盡的饞念。

連續3年獲紅蝦評鑑的彼刻,搬到新址全新開幕後,5層樓主題包括洞穴酒窖、開放式吧檯、料理實驗室、飲食圖書館,加上籌備中的戶外燒烤區及威士忌酒茄館,全新的「彼刻2.0版」,讓Boris的料理觀全面升級被看見,而Boris除了在廚房坐鎮之外,還會進到放有各式飲食書籍的辦公室工作,是一位結合食材知識和科學烹飪的研究型料理者。

老闆兼主廚黃慶德(Boris),整個人散發著對料理的熱情。
老闆兼主廚黃慶德(Boris),整個人散發著對料理的熱情。
全新的「彼刻義式餐酒館」每層樓都有不同料理主題。
全新的「彼刻義式餐酒館」每層樓都有不同料理主題。
地下樓層打造成洞穴酒窖用餐區,帶有異國風情。
地下樓層打造成洞穴酒窖用餐區,帶有異國風情。
店內闢出一層樓做飲食圖書館,可見主人的用心。
店內闢出一層樓做飲食圖書館,可見主人的用心。
空間設計師陸雲龍(右)為「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」打造開放式酒吧、洞穴酒窖、飲食圖書館和飲食實驗室等主題區,呈現主廚黃慶德(Boris)全方位料理觀。
空間設計師陸雲龍(右)為「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」打造開放式酒吧、洞穴酒窖、飲食圖書館和飲食實驗室等主題區,呈現主廚黃慶德(Boris)全方位料理觀。

Boris還很勤於找食材,許多食材業者形容他:「很少會看到一位主廚這麼詳細的問著他要用的食材、酒水來自哪裡,漁獲食材怎麼來的。問到如果我東西不夠好,我都要心虛的。」

當Boris發現台灣也能成功栽培出品質很好的朝鮮薊時,「我『盡量』用在地食材來表現義大利料理的味道。」Boris會用「盡量」2字,交代了在台灣做異國料理,不用過度追逐「只使用台灣食材」的迷思,主廚要思考的是如何選用食材和表現想要的滋味。

牛肉塔塔「金門生牛肉」肉味鮮甜,頌讚台灣牛的美好。(680元/份)
牛肉塔塔「金門生牛肉」肉味鮮甜,頌讚台灣牛的美好。(680元/份)
直火炭烤的「努比亞羔羊」,看似粗獷,但皮酥肉軟,味道豐富。(時價,圖中為1,700元/份)
直火炭烤的「努比亞羔羊」,看似粗獷,但皮酥肉軟,味道豐富。(時價,圖中為1,700元/份)
以發酵2次可可豆做成的「福灣巧克力蛋糕」,微酸香的口感大於濃郁滋味,正好表現熱帶可可豆的特性 。(180元/份)
以發酵2次可可豆做成的「福灣巧克力蛋糕」,微酸香的口感大於濃郁滋味,正好表現熱帶可可豆的特性 。(180元/份)
部分菜色也使用炭烤手法,增加帶層次的香氣。
部分菜色也使用炭烤手法,增加帶層次的香氣。

像他解析義大利起司風味時,「知名的西西里捲Cannoli會把瑞可塔起司包起來酥炸,加開心果、橘子皮,很有南義滋味;羅馬知名的綿羊乾酪Pecorino Romano,特點是很鹹,常用來替代鹽巴調味;北義倫巴底產區,有用野水牛的牛奶做的起司sovrano ,經24個月熟成,風味強烈。」Boris解說食材風味時像把人帶到當地旅行,也正是因為這些外國食材來到了台灣,透過食物和料理打開了我們對世界更多的想像和理解。

Boris接著在廚房炒了蒜頭辣椒細麵,層疊以3種辣椒煸出辣味,「祕密武器是加了自煉的豬油。」居然敢挑戰橄欖油在義大利料理中的絕對地位,Boris調皮地說:「義大利人要是知道要駡我了。」我吃了一口,簡單直接,辛辣有勁,追求美味熱情的料理,永遠讓人怦然心動。

「蒜頭辣椒細麵」簡單,帶勁,辛辣得有層次,有學問。(價格請洽店家)
「蒜頭辣椒細麵」簡單,帶勁,辛辣得有層次,有學問。(價格請洽店家)
Boris 用義大利氣泡酒為餐宴帶來活潑快樂的開場。(價格請洽店家)
Boris 用義大利氣泡酒為餐宴帶來活潑快樂的開場。(價格請洽店家)
「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」有多款自製手工麵條。
「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」有多款自製手工麵條。
Boris炒了盤蒜頭辣椒細麵,簡單卻辣得帶勁,調味很有層次,讓味蕾很驚喜。
Boris炒了盤蒜頭辣椒細麵,簡單卻辣得帶勁,調味很有層次,讓味蕾很驚喜。
Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館
  • 地址:新竹縣竹北市成功二街102號
  • 電話:03-668-8313
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2019.06.11 08:37

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