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台北歐陸餐廳「VG Encore」新主廚上任 牛舌棒棒糖融合油芒、馬告原住民食材

開場「Intro」有結合原住民食材油芒的厚切牛舌(左)、外脆內嫩的鴨肝,內餡如玉米濃湯的可愛鯛魚燒(右),口感從濃重轉折到香甜。(1,800元/人套餐菜色)
開場「Intro」有結合原住民食材油芒的厚切牛舌(左)、外脆內嫩的鴨肝,內餡如玉米濃湯的可愛鯛魚燒(右),口感從濃重轉折到香甜。(1,800元/人套餐菜色)
10年前這裡是VG Café,10年後同一個地方,成了「VG Encore」,在白色空間裡長出一座小森林,建構海拔800至1,800公尺的林相生態。今年4月,VG Encore的第2任主廚廖致齊走馬上任,端出揉合部落原民食材的當代歐陸料理。
主廚廖致齊待過VG旗下2間餐廳Café及Seafood,也曾是台東長濱「Sinasera 24」的副主廚,回到台北VG Encore,主持的第一場秀,便是將當代歐陸料理融合原住民食材,「我希望將原住民常用的食材,好比山當歸、馬告、刺蔥或荖葉,帶進餐盤裡,呈現台灣食材的多樣面貌。」廖致齊說。
主廚廖致齊曾赴國外米其林餐廳歷練,也走訪台東部落,喜歡嘗試不同食材,最近的心頭好是原住民食材。
開場的「Intro」不走酸甜開胃的小清新套路,直接一記重口味,厚切牛舌刷上馬告油,鋪滿近期復育成功的原住民特有農作物「油芒」,油炸後的油芒如爆米花香脆,並以鴨肝搭配新鮮水梨、桂花粉、洛神花粉,襯著薄脆餅皮,才第一道菜,就立下記憶點。
「Extract」將帶芹菜香氣的山當歸葉精萃成油,再把水田芥沙拉淋上三星蔥油,呈現「萃取」概念。(1,800元/人套餐菜色)
澎湖迦納魚在炭火上炙烤,香氣誘人。

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