葉漢根與我們約在他餐廳的包廂內採訪。這間包廂的名稱是「右心室」，對面包廂則名「左心室」，再過去2間分別命名「肺動脈」「主動脈」。
一鏡到底／與飢餓對決 醫師葉漢根
會員專區人物
葉漢根穿白袍30多年，卻在60歲那年繫上圍裙，醫師斜槓廚師。
不是人生轉彎，是拾回兒時夢想：廚師。他的人生像一部活歷史，活過文化大革命、人民公社與大饑荒，也活過逃亡。為了生存，他總把自己壓到極限，最後在台灣成為心臟科名醫。
如今他奔波診間、實驗室與廚房，寫完醫學論文寫菜單。醫師與廚師，看似風馬牛不相及，但對這個曾經挨餓、偷食物、在死亡邊緣長大的孩子而言，食物與生命，從來就是同一件事。
他興致勃勃為我們上起基礎生物課：「右心房的血液會進到右心室，再進到肺動脈，肺動脈的血又進到左心房，再到左心室，接著流到主動脈，然後到全身，最後回到右心房。」
蛙鼠裹腹 捱過大飢荒
全台灣會這樣替餐廳包廂命名的，大概也只有葉漢根了。68歲的葉漢根是這間餐廳的老闆，但他另一個做得更久也更著名的工作，是醫師，他是高雄長庚醫院的心臟科名醫，也是中山醫學大學、長庚大學教授。
餐廳賣廣東菜，他說話也帶著香港口音。初冬的高雄仍熱，但進包廂入座後，他隨即吩咐員工：「冷氣不要開。」我們問他是否怕冷、需要換位子嗎？「不是，開冷氣的話，等一下菜一上來就會冷掉。廣東菜除了要會煮，另一個很重要的是時間，廣東菜冷了就不好吃。」細心而嚴謹。
醫生投資餐廳並不少見，但葉漢根不只是投資。包廂由他命名，菜單他一手規劃，新菜由他研發，他是餐廳的經營者，甚至，也是這間餐廳的總主廚，儘管偶爾才有空親自下廚。
他的第一間餐廳開在2020年，但直到前2年，他將人生經歷寫在臉書，不久出版成傳記，朋友們才明白葉漢根為何想開餐廳，也才知道他的人生經歷如此戲劇性，簡直比電影更加電影。
葉漢根向我們解釋，60歲才決定開餐廳，醫師斜槓廚師，只為一圓童年時2個夢想。一是醫師，早已如願，另一個夢想卻是廚師。
看似南轅北轍，實則都是從同一個源頭長出來—飢餓、匱乏，那是而今只出現在教科書的經歷：人民公社、大饑荒、文化大革命。葉漢根出身中國廣東省寶安縣一個貧窮村莊，那是1958年，歷史上關鍵年分，中國實施「人民公社」，隔年「大饑荒」來臨，據估短短幾年餓死4、5千萬人。
葉漢根出生後，人民公社的米飯早已不夠吃，改為稀飯，不久改為更稀的「米湯」，他的母親營養不良致奶水不足，只能餵葉漢根喝米湯，幸而活了下來。糧食長年不足，葉漢根形容：「餓到如果撿到1根生蕃薯，就算還沒煮你一樣咬下去。」
童年總是「好餓、好餓」，農作物不夠吃，他得去抓青蛙、蛇甚至老鼠充飢，有時餓到不得不偷食物，他偷過番薯、番石榴（芭樂），有天跟其他小孩一起偷番石榴，被共產黨幹部抓到，幹部抓著他們遊街示眾，還揚言抓去坐牢，羞辱至極。
暗影隨行 文革中長大
飢餓衍生羞恥，卻也衍生動力，他有了人生第一個夢想：當廚師，「弄吃的，因為進廚房就有東西吃。」
小孩易生病，但連食物都沒有，遑論醫療。每當葉漢根或弟弟妹妹生病，輕則忍，重則媽媽去採草藥，有次他急性腸胃炎，偏偏那日颱風來襲，媽媽冒著狂風暴雨出門採草藥，回來時滿身傷痕。還有一回他高燒不退，草藥無用，媽媽背著他走路去縣府的留醫所（類似衛生所），「那時候我已經8歲，媽媽背了我走了有6、7公里吧，滿頭大汗，就為了看一個病。我在想，為什麼會這樣？」
死亡總是靠得很近。有天，表姑推著載了上百公斤磚瓦的手推車，下坡時煞不住，人被車子壓暈，醒來後大喊肚子痛極。就醫不便，表姑痛了2天，驟然離世。葉漢根如今以葉醫師的角度回顧：「她應該是肝臟、脾臟破裂流血，內臟受損。她住過我們家，很疼我，對我來說跟父母差不多。」
他有了第二個志願：當醫生。「有點異想天開，廚師還可能比較容易。但我在想，如果做醫生，像姑姑這樣的病人，應該救得起。」
父親在他3歲那年游泳逃到香港，葉漢根10多歲時，母親收到一封信，父親說已在香港再次結婚，「我媽媽每天哭，天天說要去死。」但最後，母親非但沒倒下，還一人養大4個小孩，「有的父母會把小孩送人，她不要，她像母雞保護小雞一樣。」
1966年葉漢根8歲，著名的文化大革命來襲。「知識分子都被抓去批鬥，學校老師就每天被批鬥，他們脖子上被綁一根繩子，掛個大石頭，讓他們抬不起頭，表示認罪。極度的羞辱，把你當成狗一樣，隨便一個人都可以在早上把你拉出來，批鬥你，什麼理由都安得出來，甚至兒子批鬥爸爸。很多人被鬥到受不了，上吊自殺。」
你認識的老師裡有自殺的嗎？「有啊，那個老師很正直，他受不了批鬥，有一天晚上到廚房拿菜刀直接敲頭，敲不死，他就割脖子，死了。那天晚上，我們整個村子哭得像遇到大災難一樣。」也有教過他的老師被鬥得瘋了。
二度逃亡 游泳到香港
「我們天天就是讀《毛語錄》，國中只讀2年，連26個英文字母都沒學好。」絕望的混亂中，村子裡有人弄來一台好大的收音機，用來聽共產黨政令宣導，不料，有人偷偷聽起香港的廣播電台。
那像是掀開了一扇狹窄小窗，一束陽光倏地進來，葉漢根驚奇不已：「自由民主，有飯吃，有書讀！讀書是我最喜歡的，吃東西也是我最喜歡的。」
他決定像父親一樣逃到香港。當年逃到香港的人甚多，解放軍常在海灘巡邏，游泳工具被禁售，能協助漂浮的籃球也成禁物，想逃，只能徒手游泳。
14歲那年夏天，他跟2個朋友密謀。某天整日大雨，他們猜解放軍不會巡邏海灘了，出發，翻山越嶺狂奔4小時後，抵達海邊一個山頭，3人鬆口氣坐下，拿出準備好的白煮蛋，卻聽見：「不准動！舉起雙手！」接著是子彈上膛聲。解放軍將3人綑綁、送入監牢。牢裡，葉漢根甚至睡在糞坑旁，糞水不時溢出，他睡覺時總會沾上；坐牢近半年他才獲釋。
他卻沒死心。半年後又是夏天，泳渡逃亡的好季節，這次有經驗了，他事先探勘路線、沙盤推演，7月一個夜晚，他與朋友奔跑3小時到達海邊，沒被解放軍巡邏到，順利下水。
卻在游了大約3分之1路程時，在海上被一艘解放軍砲艇發現。眼見就要被追上，人再怎麼游也快不過砲艇，葉漢根與朋友做了一個大膽決定：迎向砲艇游去，躲到船邊。最危險的地方可能也最安全，他解釋，那是夜晚，砲艇需打探照燈，「但探照燈有死角，太靠近船的它反而照不到。他們也知道我們在船邊，但一直照不到，砲艇就一直打轉，我們跟著轉，轉了大概1個小時他們才放棄。」
後來朋友們聽他回憶此事，「大家說我沒有死在那裡算我走運，船下方有螺旋槳，人被螺旋槳打到是會血肉模糊的。我也不知道哪來的勇氣，那時候心情壞到透，如果被抓回去，是第2次逃了，一定被拉去槍斃。」
如果沒有迎向砲艇游去的膽識，也就沒有今日這位心臟科名醫了。後來我們與他聊起心臟科醫師的特質，他這樣形容：「不能毛躁，天塌下來都要頂得住壓力，在非常危急時還能非常冷靜，才有辦法救病人的命，沒命就是那一剎那。」再回頭看他當年那個決定，除了聰慧與膽識，確實也反映了他的冷靜，儘管那年他才15歲。
廚房打雜 學藝熬出師
他是心臟內科，不開刀，但得做心導管手術，必須在非常危急時將心導管操作得精準到位。我們上網搜尋葉漢根醫師的評價，不少網友都推薦他，有人說他有醫德，但很難掛號，最好早上5點半去排隊，也有人說自己的父親就是被葉漢根從鬼門關救回。
也幸好當年的葉漢根很快決定第2次逃亡，短短幾個月後，香港政府改變政策，不再視逃亡者為難民，而是非法移民，抓到就遣返。
解放軍砲艇離開後，葉漢根與朋友繼續游，直到天亮，當他發現腳踩到地面那一刻，欣喜若狂：「終於自由啦！」宛如地獄直升天堂，香港海警給他們每人一份早餐，並協助聯絡香港親人，葉漢根住進姑姑、叔叔的家。
但他也很快懂得香港不是天堂，是英國統治下的資本主義適者生存法則。且香港人普遍歧視中國難民，2個月後他才找到電焊工學徒的工作，老闆刻薄，不時打罵羞辱。再熬2個月，他終於找到廚房工作。
先是洗碗打雜，後來進階到切菜殺魚，他努力上進，最後師傅們終於願意教他手藝。缺資源的人最珍惜機會，他飢渴地拚了命學做港點、燒臘、中廚，每天早上5點忙到晚上11點，終於出師，他到一家小餐館獨當一面，還帶了2個助手呢。儘管累，他卻覺得快樂極了，加上吃得好，那幾年還長高了3公分。
當時，父親已移居英國，叫葉漢根到英國一起生活，葉漢根喜極，申請至英國依親，最後卻沒通過，因為父親早已在香港另結婚生子，「領了結婚證書，依照香港法律，我母親已經不是他太太，他一定不能承認他再婚（重婚），那我怎麼能算是他兒子呢？」
來台習醫 扎實做學問
得知無法依親的那天下午，他回到廚房，拿起砍骨頭的大刀，狠狠對著砧板一刀一刀砍下去，直至砍到手軟。
絕望之餘，他想起逃到香港的重要目的：讀書。廚房太忙，他改到成衣廠、碼頭當搬運工，晚上讀中學夜校，每天只睡3小時，累到在公車上站著都能睡著。房間床鋪四周被他貼滿英文單字、物理化學公式、牛頓定律…，好讓自己連躺在床上都能背。很快地，他從程度落後一大截，變成總是前3名。
他得知台灣的學費、生活費比香港便宜許多，僑生考試又有加分，且參加台灣的「海外聯考」若成績夠好，有保送名額，他決定一試。天道酬勤，畢業後他應考，果然順利保送高雄醫學院。
生命如倒吃甘蔗，已26歲的他終於踏上習醫之路，比班上同學大上好幾歲。讀醫學院期間，每天早上5點多他就到圖書館排隊，以便搶到獨立舒適的好位子，除了上課，一路讀到圖書館關門，被同學笑稱「副館長」。
他遇事機靈懂應變，做學問卻扎實，當時台灣學生喜歡讀上課筆記，而非醫學原文書，僑生們則習慣讀原文書，考試卻總輸給台灣人，僑生們後來奔相走告「讀原文無用論」，葉漢根卻不為所動。
他在回憶錄描述：「每一個疾病的機轉原理，只有原文書才說得清楚完整。我也真的發現讀原文書對學校考試沒啥幫助。直到在醫院工作及做研究的時候，才發現以前讀原文書時不理解的地方，現在都通了。」
但，當住院醫師第1天，他赫然發現最難的不是醫學，是語言，高雄不少病患都講台語，他卻一竅不通。他連國語都是來台灣才開始學，「剛開始講國語時，沒幾個人聽得懂，同學都在笑，可是人長到某一個年紀，18歲後，口音就很難改了。」會因為口音而被排擠嗎？「好像世界各國都是這樣。但當你的實力夠，他們也只能默認，口音就變成你的style（風格）。」
他沒多說什麼，想必曾有一段辛酸歷程，身為移民，注定得雙倍努力吧。我們先前聊到近年不少香港人移民來台，堪比1997年香港回歸中國前的移民加拿大熱潮，他就說：「加拿大有個好處，比較不會排斥那些移民，不像美國。」他從廣東逃到香港，再搬到台灣，也許特別有感。
「我當住院醫師的第1天就開始學台語，你在哪裡生存，就必須跟著那個文化走，不然人家會排擠你。現在我的台語比國語還要好！」後來，他連客家話都學。
研究魔人 機上寫論文
也是擔任住院醫師期間，他發現自己對心臟科特別有興趣，但心臟科醫師極度忙碌，那時他剛結婚不久，找太太商量，坦承以告：「我想走心臟科，但會很忙，妳就當成我去跑遠洋漁船。」
心臟分內、外科，外科的職業生涯受限體能，通常比內科短，葉漢根盤算自己已比同學年長好幾歲，決定走心臟內科。升主治醫師後，起初被分到急診科，醫師們最討厭值大夜班，葉漢根偏偏包下所有大夜班，利用白天狂練心導管手術。急診科2年，他做了350個緊急心導管手術。多年後他更加純熟，一般醫師做緊急心導管手術需30至60分鐘，葉漢根說，他對自己的要求則是8至18分鐘才算及格。
他也做醫學研究，建立團隊，成為國內極早開始研究幹細胞的醫師。高雄長庚醫院胸腔及心臟血管外科醫師許俊傑回憶：「我剛認識葉醫師時，是他找我做動物實驗，因為內科醫師沒有在做開刀手術，而醫學中心有升等的壓力，他需要做一些動物實驗。他打聽到我會做動物實驗，邀我加入他的團隊。我們從只有2、3個人的小團隊，到後來變成2、30人。」許俊傑說，葉漢根是前輩也是「恩人」，「如果沒有他，我無法這麼快升上教授。」
從許俊傑口中，我們也證實葉漢根的確是工作狂、研究魔人。許俊傑說，葉漢根出國參加研討會時，有時也邀他一起，「他有廠商贊助，常搭商務艙，但他在商務艙裡既沒有享受美食，也沒有看電影看得很爽。當我看完很多電影，下飛機時他常說『我已經寫完1篇paper』或『我改了3篇文』。我就覺得我好廢，哈哈。」許俊傑又說，醫師們出國開會結束後常多留一天，在附近小旅遊，「葉醫師都拒絕，不然就是百般不願意，有一次他終於答應多留一天，結果整路都在寫paper！平常他在醫院工作，也通常早上5點半就起床，然後去把住院的病人搖醒，說『我來看你了』。」
醫師出國也不免要購物送家人，許俊傑說，葉漢根不逛街，但曾託他買包，「買好幾個Longchamp包，送研究室的助理們。」有送給他老婆嗎？「沒有。」許俊傑又說，做研究、養團隊十分花錢，得向醫院或國科會申請經費，但近年經費縮減，葉漢根常自掏腰包養團隊。
善用時間 分秒不放過
高雄長庚醫院腦血管科主任林宏昇則說，多年前葉漢根邀他加入研究團隊時，「我受寵若驚，因為他的論文產量很大，很有名。可是當我叫他『老師』時，都被他糾正，他說叫他學長就好，完全沒有架子。」
沒架子、待人客氣，工作上卻一板一眼。他的實驗室成員、生物醫學博士陳怡伶對我們說，葉漢根平常會開玩笑、好相處，但做研究非常嚴謹，要求極嚴格，有一次她就被唸到差點落淚。林宏昇則觀察葉漢根似乎很少參加應酬，即使他的研究是當前最尖端的再生醫療（細胞治療），「以他的等級，應該有不少人邀他，可是他好像很少參加，即使好不容易去了，總是吃到一半就說要趕回研究室。不過，如果我邀他演講，他幾乎都會答應！」
林宏昇與葉漢根都住在高雄長庚醫院的宿舍，就在醫院的隔壁棟大樓，「我很常在週末看到葉醫師從宿舍走去醫院，週日沒有門診，這表示什麼？表示他是去做研究。他已經這麼厲害了，還這麼努力。」又補充：「葉醫師對於醫學研究的倫理抓得很嚴謹，他會很中立地看待自己的研究對病人有沒有實質幫助，而不是只為了學術成就。」
一般醫師為了區隔工作與生活，多半不願住在宿舍，葉漢根卻一住30多年。葉漢根頗得意地解釋：「找資料什麼的都方便，走到研究室不用5分鐘。住宿舍，我一生最少可以比一般人省掉5分之2的交通時間。通勤浪費我們那麼多時間，不值得。」對時間錙銖必較。他比其他醫師晚7年習醫，最後卻比其他醫師早7年升上教授，祕訣就在此吧。不過，他只對我們說是省時間，自傳中卻曾提到，若有病人急性心肌梗塞，他從宿舍趕到心導管室只需5分鐘。
他專注醫學，無視其他，從另一個小地方也可窺見。我們去他研究室拍照，一進去，卻被天花板上一顆顆光禿禿、赤身裸體的螺旋省電燈泡嚇到，沒有一盞燈有燈罩，恐怕低收入戶家裡的燈都比這裡美觀一些。問他為何不裝個燈罩，他有點不好意思地笑著說，自己確實很沒情趣。
後來我們問他，平常有何休閒嗜好嗎？他忽然略帶感慨：「我好像沒有特別對什麼東西有嗜好，有人會畫畫，有人彈琴，有人去旅行。但這些都不是我的嗜好。有人喝紅酒，但我連喝啤酒都會醉。可能當年覺得每一刻時間都要善用，久而久之，對那些曾經應該要出現的、那個年代的嗜好，都自己把它剝奪了。」他說，大概只剩維持健康而做的跑步吧。
剝奪的是什麼？他沒多說，但他在自傳中曾提到，兒時愛讀歷史小說、傳記，姑姑曾將《三國演義》《西遊記》《水滸傳》從香港寄到中國大陸給他，他視若珍寶，天天沉迷那3本書。
但其實，他還是有一項嗜好的。好友許俊傑回憶，初識葉漢根時，「我不知道他的背景，有天我們做完一隻豬的實驗，我看著那隻豬，在想說有沒有辦法拿來做烤豬？我是開玩笑地跟助理講，結果葉醫師忽然說：『不行，豬要先吊起來、風乾。』我想說一個醫師怎麼能講出這麼專業的事？就問葉醫師怎麼會知道，他說他以前當過廚師，我想說怎麼可能！一般醫師怎麼可能當過廚師？」
獨排眾議 一圓餐廳夢
2018年，葉漢根60歲，做了一個周遭朋友都咋舌的決定：開餐廳。他緩緩向我們解釋：「人生要有頭有尾，我想把這個夢圓了。」那是他兒時的廚師夢。
在香港時，他為了讀書向餐廳辭職，「讀書後再也沒有摸過那些東西，算起來差不多有40年以上，我沒有摸過廚房。但我後來一踏進廚房，所有的經驗都湧現，沒有忘掉。」
他想撿回那個被自己遺落的夢想。一番規劃後，葉漢根決定先試水溫，「先做西點麵包、蛋糕，我在網路上賣，向朋友宣傳，後來朋友都知道葉教授有在做西點。」那是他做事的SOP，訂立目標後，仔細規劃每一個實踐的步驟。
2020年疫情來襲，餐飲業倒成一片，他卻覺得可以開餐廳了。「所有的人都罵我笨，可是我覺得，最不好的環境就是最好的時機，店租便宜、找人好找、食材也不貴。」
他賣廣東菜，招牌是燒鵝、脆皮燒鴨，烹調細節都由他傳授店內廚師。他也邀朋友們到餐廳用餐，親自掌廚。我們採訪這天，他請人端上三拼：燒鴨、油雞、叉燒肉，他說起脆皮燒鴨興致盎然：「口感很重要，燒鴨的皮要脆，假如鴨皮燒成太薄，像一張紙，吃起來就沒有脆度，所以我們塗了一層特別的配料，讓皮變厚，吃起來增加脆度。」他要我們趁熱吃，確實極好吃，鴨皮不只脆，還有一絲微甜及似有若無的酸，一問才知是加了梅子醬，難怪毫無腥味，口感香氣都豐美。
聊到菜色，葉漢根不時強調口感，「炒飯的米必須咬起來有Q彈的口感。」「人是動物，遺傳的基因就是要用牙齒咬，除非沒有牙齒了，有牙齒一定要去咬東西，感覺特別不一樣，就像吃柳橙跟喝柳橙汁，完全不一樣。」儘管已68歲，他仍偏好有嚼勁、不軟爛的食物，隱約也像是他的人生哲學，他總說，人生就是不斷自我挑戰。
展店拓點 經營上軌道
不只是吃飽，還要有滋有味。他還記得童年時曾忍不住問母親，大家每天吃這些爛東西，到底什麼是好吃的東西？媽媽說，等他長大之後一定有！「當時我只覺得，媽媽一定是隨便安慰、唬弄我。」
只是，開餐廳不只需要廚藝，經營管理是另一門大學問。葉漢根苦笑道，一開始他沒門路，根本不知道上哪裡找好的廚師，最後請到沒經驗的，「還遇過開天窗，有天我在門診做心導管手術，接到餐廳電話說菜做不出來，被客人罵到臭頭，哈哈。」他說，有時是做不出來，有時做得出來但速度太慢，也被客人罵。
「後來我慢慢跟他們（廚師）混在一起，才知道要去找誰，一個介紹一個。」他一步步調整，後來甚至又開了一間坪數不小的旗艦店，也許是考量到規模經濟較有效益吧。有一次，港星杜汶澤來他的店吃燒鵝，讚不絕口，餐廳生意也好起來。
無奈人潮總是一陣一陣。開餐廳想賺錢其實不容易，尤其疫後食材通膨加上缺工潮，餐飲業經營更加困難。他說，通常年底12月到隔年6月有賺錢，但9到11月的淡季往往就把一整年的盈餘虧光。
提攜後進 另籌退休金
只是，葉漢根開餐廳的那一刻，就已圓了廚師夢，何苦搞成這麼累？何況當醫師的收入遠比廚師優渥太多。我們第2次採訪時，他就說：「我剛剛寫完論文，準備要寫菜單。」他透露，其實是希望餐廳若有賺錢，能把一部分盈餘分給研究助理們。「他們都跟了我幾10年，醫生、護理師都有退休金，可是研究助理沒有，他們如果離開，一毛錢都拿不到，我覺得對他們很不公平。」
葉漢根的實驗室團隊目前含醫師約20多人，先前全盛時期有60人之多。陳怡伶對我們說，她在團隊11年，另有幾位同仁已超過15年，「葉醫師很願意提拔後輩，例如他受邀出國開會，常會邀像我們這樣的博士後研究員一起去，讓我們學習，他會支付機票費用。我11年前進入團隊，直到疫情前，一共就出國開會4次。」
曾經太苦，所以懂得體恤並給予他人機會吧。葉漢根此刻很苦惱：「對我來說很急，員工一個一個要退休，我該怎麼辦？他們怎麼辦？我做醫生不是沒得吃穿，但如果有機會，希望讓他們在退休時，能有一筆不多但小小的補貼。但開餐廳比我想像中困難，競爭很激烈，以前不知道經營者的心酸。我又不像科技業大老闆那麼有錢，隨便一丟就是幾億元。」他停了一下，像是對自己說：「原來小人物想做大事，有時候比想像中困難。」
但，熱愛挑戰的他哪裡是怕挫折之人。去年，在2間餐廳之外，他居然又開了2間便當店，「算是副牌，便當店成本沒那麼高，可以有一些利潤，這是我的目的。有點像爸爸媽媽的公司撐不起來，由兒子去外面打工，貼錢進來。」確實，不少法國的高檔餐廳便是走這類模式，賺錢的通常是副牌的平價餐廳，用來貼補米其林星級母餐廳的虧損。
果然，便當店第1年就有盈餘，「收入不多，但有獲利。今年還要開第3家便當店。」隔行如隔山，但這位已68歲的醫學院教授，隱約仍是當年那個充滿膽識、且永不放棄的小伙子。
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