四川吳抄手是1951年創業的老字號川菜館,前總統蔣經國曾是座上賓,因創始老兵張治國移民,一度歇業。現任經營者萬敏齊1979年在丈夫牽線下,找回原班人馬掌廚,老店復業生意火紅,200萬元投資額1個月就回本。

隨著廚師凋零,為防手藝失傳,女強人轉設央廚、建標準作業流程,2016年進軍Outlet,連4年獲米其林推薦,年初總店因意外熄燈,偕子全面轉戰百貨,3間門市上半年營收達5千萬元。愛之深責之切,母子在創新與守成中找尋新平衡,豐富川菜底蘊。

走進四川吳抄手的內湖中央廚房,清一色長輩級員工,老闆萬敏齊直呼:「央廚是心臟,信得過的才能到這兒幹活。」工作檯上一字排開小米椒、燈籠椒、二荊條、青花椒等數十種辣椒,師傅們磅重、磨粉、燒油,準備煉川菜的調味靈魂紅油,「所有醬料我們都自己做,怕被魚目混珠,連花椒粒都自己磨粉,我愛用複方,就算是辣,也有不同層次。」

四川吳抄手是台北市老字號川菜館,第一代創辦人張治國是隨國民政府來台的老兵,因思念家鄉美食,1951年在西門町開業,已故總統蔣經國曾是座上賓,還被白先勇寫進小說《孽子》中。今年71歲的萬敏齊是客家人,43年前意外接手,找回原班人馬掌廚,「每次師傅做菜我就跟在後面學,現在餐廳從裡到外、央廚所有SOP(標準作業流程)都是我建立的。」

紅油抄手是招牌產品,用數十種辣椒與中藥材提煉的紅油香氣足,溫潤不嗆喉。(105元/份)

 

早婚千金 不願當花瓶