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2019.02.15 02:55

【台灣老店】守護媽媽的鎮店寶 蔡萬興老店

文|王筱君    攝影|吳貞慧    影音|吳偉韶 吳明曄 管佈霖
蔡萬興老店以寧波點心聞名,家中男丁無意接班,第二代么女曹愛琴(中)扛起傳承責任,丈夫鄭朝日(左)與女兒洪慈卿(右)皆返家幫忙。
蔡萬興老店以寧波點心聞名,家中男丁無意接班,第二代么女曹愛琴(中)扛起傳承責任,丈夫鄭朝日(左)與女兒洪慈卿(右)皆返家幫忙。

曹愛琴父母66年前白手創立「蔡萬興老店」,鎮店五寶芝麻湯圓、湖州粽、寧波年糕等樣樣講究手工,店裡生意忙,與兄姊被寄養在不同家庭,小學才全家團圓。

1983年母親替人做保被倒千萬元,兄嫂還債後堅持移民退休,母親臨終的眼淚,讓曹愛琴挺身接棒,卻賠上婚姻與健康; 6年前小10歲的現任丈夫為愛走入廚房,婦唱夫隨成堅實後盾。元宵節前夕,海外曹家人、前員工趕來合力搖起沉甸甸元宵,不再讓她孤軍奮戰。

一個多月前冬至手工趕製數千顆湯圓的疲勞,還來不及消除,緊接著外帶年菜備料製作,一項接一項的體力活,讓曹愛琴開刀數月的傷口,始終難以癒合。戴著護腰、放緩上菜步伐,好不容易逮到空檔坐下歇腳,雙手仍舊一刻不得閒,與女兒洪慈卿合力包起隔日要賣的湯圓,做足了量,轉身接著再搓供師傅搖元宵用的芝麻內餡球。

 

食材自製 工序繁複

「基本上我們算是守成,媽怎麼教,我們怎麼做。」今年59歲的曹愛琴是蔡萬興老店的第二代接班人,國中開始到店內幫忙,十八般武藝的第一課正是學做湯圓。「先搓餡,要顆顆大小一致,才能學包湯圓皮,客人買回家煮不能破,最後得把皮搓亮,每一顆排得整整齊齊,以前媽盯得緊,包不好會被罵。」掀開盤上棉布讓我們拍照,她忍不住對著白胖湯圓喊了聲:「漂亮!」

手工湯圓工序繁複,曹愛琴從小幫忙母親包湯圓,練得一手好功夫。
手工湯圓工序繁複,曹愛琴從小幫忙母親包湯圓,練得一手好功夫。

曹家規矩多,廚房是男人的戰場,煎煮炒炸皆由家中男丁或外聘大廚掌杓,包粽子、餛飩、湯圓等點心則是女眷們的主場。 所有食材堅持自製,以招牌芝麻湯圓為例,工序至少超過二十道,光是芝麻內餡,開店66年都是自購生芝麻,洗淨晾乾後先炒香,才用機器噴成乾碎末狀,最後加入豬油、糖拌炒。

蘇杭東坡肉先以清水煮出油脂,滷煮時加入紫米水,肥潤不膩還帶淡淡米香。(450元/份,附4個夾餅)
蘇杭東坡肉先以清水煮出油脂,滷煮時加入紫米水,肥潤不膩還帶淡淡米香。(450元/份,附4個夾餅)
手工湖州粽工序超過20道,依循周夏珍的祖傳方法,不偷工不減料。(80元/份)
手工湖州粽工序超過20道,依循周夏珍的祖傳方法,不偷工不減料。(80元/份)
招牌菜肉餛飩將青江菜快速汆燙後冰鎮去除澀味,加入絞肉製成內餡,包進特製大張厚餛飩皮,做成元寶形狀。(95元/6粒)
招牌菜肉餛飩將青江菜快速汆燙後冰鎮去除澀味,加入絞肉製成內餡,包進特製大張厚餛飩皮,做成元寶形狀。(95元/6粒)
蔡萬興老店的蔥燒鯽魚魚卵飽滿,因做工繁複數量有限。(280元/尾)
蔡萬興老店的蔥燒鯽魚魚卵飽滿,因做工繁複數量有限。(280元/尾)

父親曹國財是寧波人,曾在上海「蔡萬興」餐廳負責做寧波年糕,二十多歲跟著國民政府逃難來台,感念昔日老闆恩情,偕妻周夏珍在台北市中正區開設「蔡萬興老店」餐館,另聘一名江浙菜大廚,店內除蘇杭東坡肉、梅干燒肉、砂鍋獅子頭等經典菜,巧手的周夏珍更擅長製作小點,湖州粽、菜肉餛飩、芝麻湯圓、桂花酒釀、寧波年糕,被饕客封為「鎮店五寶」。

 

媽媽持店 寄養子女

身為家中老么,曹愛琴對老店的最初記憶,停格在許多外省叔叔伯伯們在自家店門前製作寧波年糕。「剛蒸熟的蓬萊米很燙、很黏,大人總是滿手通紅,二人一組,一個負責搥打,一個雙手蘸水翻面,要把年糕打緊才行。」曹國財愛打麻將,基本上不管事,只有重大節日才到店裡露臉,老夫少妻的組合,經營重擔全落在周夏珍身上。

招牌小點寧波年糕用壽司米製作,手工切成厚薄一致,炒入雪菜肉絲。(155元/份)
招牌小點寧波年糕用壽司米製作,手工切成厚薄一致,炒入雪菜肉絲。(155元/份)

「店裡生意忙,我們基本上都是認乾媽,各自寄住在乾媽家。」曹愛琴依稀記得當年被寄養在廈門街一棟日式宅邸,「我住得還不錯,有個婆婆照顧,可惜現在都拆光了。」反觀二姊因寄養家庭環境較差,三餐常不定時,長期餓過頭,導致體質孱弱,異常消瘦。

隨著店內生意漸上軌道,曹愛琴上小學後,一家人這才團圓;儘管如此,因作息時間錯開,每天見到母親的時間仍相當有限。「我媽太忙了,常在店裡忙到凌晨二、三點,回家瞇一下,清晨又要起床買菜。」家裡開餐廳自然不缺吃的,但曹愛琴直到小學畢業前體重仍只有16公斤,「半夜我媽都會把我們叫醒,喝下一大碗雞湯,才繼續睡。」這也是愧疚母親彌補母愛的方式。

蔡萬興老店已有六十六年歷史,曹愛琴是家中最受寵的小女兒。(曹愛琴提供)
蔡萬興老店已有六十六年歷史,曹愛琴是家中最受寵的小女兒。(曹愛琴提供)

曹家觀念傳統,耐磨耐操的男孩才能進廚房,第一步先學切年糕,從早切到晚,三天內手必起水泡長繭,通過考驗才跟在大廚身邊學調料。三位哥哥畢業後自然而然回家工作,替母親分憂解勞,戀家的曹愛琴專科畢業後也在店裡幫忙,但只夠資格負責外場與製作點心,23歲結婚即專心當家庭主婦,逢年過節才回店裡幫忙包湯圓、粽子。

第一代創辦人曹國財(右)與周夏珍(左)擅長製作湯圓小點。(曹愛琴提供)
第一代創辦人曹國財(右)與周夏珍(左)擅長製作湯圓小點。(曹愛琴提供)

1983年,母親替親戚做保被倒債千萬元,當時100萬元就可以買一間台北市房子,曹家不得不變賣辛苦攢下的5間房,曹愛琴心疼地說:「哥哥、嫂嫂們真的很辛苦,花十多年才把債務還清。」本以為終於可以喘口氣,曹國財卻在1992年因氣喘引發呼吸衰竭病逝,周夏珍則被診斷出罹患肝癌。

兒時店裡生意忙,曹愛琴(前排中)與手足被寄養在不同家庭,上小學後才一家團圓。(曹愛琴提供)
兒時店裡生意忙,曹愛琴(前排中)與手足被寄養在不同家庭,上小學後才一家團圓。(曹愛琴提供)

「我媽動了很大手術,之後還做化療,整個口腔破掉無法吃東西,但她很自立自強,身體狀況好一點時,還會到店裡轉轉看看。」曹愛琴始終記得,有次店裡生意忙,媽媽竟嘆口大氣說:「老了,看你們轉個二圈我頭已經暈了。」就默默回家休息。然而長年的辛勞,三位哥哥皆無意接班,大哥曹育忠更在48歲那年退休、移民美國。

 

病母哀求 么女接棒

眼看一輩子打拚的心血就要後繼無人,周夏珍忍不住在病榻前,淚眼婆娑地對著小女兒訴苦:「創這個招牌也不容易呀!也不是說不賺錢,這樣子就沒了好可惜。」禁不住母親的哀求,在手足中吃最少苦的曹愛琴決定挺身而出,扛起傳承老店責任。

剛開完刀傷口還未復原的曹愛琴(中),戴著護腰放慢上菜速度。
剛開完刀傷口還未復原的曹愛琴(中),戴著護腰放慢上菜速度。

「其實我媽並不放心我的,畢竟蔡萬興的門檻真的蠻高。」曹愛琴坦言。以往只負責外場與包點心的她,仿照父母當年模式,從世貿聯誼社挖角廚師黃榮漢掌杓,至於如何保留老店口味,則多仰賴資深店長陸麗莉伸援手,「陸姐姐的味覺非常靈敏,基本上每道料理的調味比例,都是她幫著我抓出平衡。」在曹愛琴還未上手前,店裡大小事也多靠她打點。

 

疲累罹癌 老公支援

像是要爭口氣似地,曹愛琴接手後積極拓展百貨商場美食街據點,全盛時期除本店外另有5間分店,但快速擴張的人事與管理問題,卻也讓她疲於奔命,甚至賠掉婚姻與健康。6年前端午前夕,她被診斷罹患乳癌,「本來想說忙完端午再說吧!但醫生不肯,得抓著我一個禮拜就解決了(切除乳房),其實都還好,我沒什麼感覺,可我堅持不做化療,做了就沒體力做蔡萬興了。」

每年農曆元月初十起,師傅們在店外現搖元宵,吸引消費者。
每年農曆元月初十起,師傅們在店外現搖元宵,吸引消費者。

意識到自己有天可能再也做不動了,待商場合約到期後,曹愛琴最終忍痛收掉5間分店,只保留爸媽留下的老店。「真的太累,心情也不好,員工不好找,什麼都要自己做,可能是這樣累出病來。」強忍住奪眶淚水,下一秒她又故作灑脫地說:「我沒本錢生病,生病了也是要做,我要對這個店負責、對我媽負責、對員工負責。」

生病期間,多虧現任丈夫鄭朝日陪伴度過低潮,二人不僅是相差10歲的姐弟戀,鄭朝日甚至放棄穩定白領經理工作,為愛走進廚房婦唱夫隨,曹愛琴甜笑稱:「初一我不做事的,我打麻將,他弄給我們全家吃,我女兒都說打著燈籠也找不到了,他入得了廚房出得了廳堂,是我的幸運呀!」

原本是化妝品公司經理的鄭朝日為愛走進廚房,個頭不高的他利用空班熬煮梅干燒肉。
原本是化妝品公司經理的鄭朝日為愛走進廚房,個頭不高的他利用空班熬煮梅干燒肉。

中午空班時,個頭不高的鄭朝日忙著準備一大鍋梅干燒肉,他說: 「在我的觀念裡,當我說要娶她、要照顧她一輩子,在可能範圍內我就是這樣做,她不肯放棄,那我就回來跟著她一起做,等哪天她說累了做不下去,那我也不做了。」曹愛琴終究不再是孤軍奮戰,大女兒洪慈卿也決定回家幫忙,每逢年節,甚至連大哥曹育忠也從美國回來支援。

不忍母親孤軍奮戰,曹愛琴的女兒洪慈卿(右)也返家幫忙,負責外場點菜。
不忍母親孤軍奮戰,曹愛琴的女兒洪慈卿(右)也返家幫忙,負責外場點菜。

身為第三代又是外孫的洪慈卿,坦言自己對老店的情感大過責任感,「小時候外婆非常疼我,照片上,我都是穿她買的新衣服,對我來說,這家店如果可以保留下來,也是保留小時候的一個記憶。」母女都是大嗓門、真性情之人,洪慈卿不諱言,共事的日子難免有磨合,直到去年才比較抓到相處之道。

 

家人分工 拚傳百年

然而鄭朝日與洪慈卿都深知,一旦踏入蔡萬興老店,就再也不是過去養尊處優的駙馬爺或公主,自家人甚至要做得比員工還多。曹愛琴直言:「其實做菜都不難,就是要花時間和心思,在蔡萬興要做事才有飯吃,一定要自己做,做下來後你知道其中的甘苦,這個錢你賺得是非常實際的,一滴一滴累積起來。」

「其實我們家孩子都一樣,做什麼都可以,就是不要做蔡萬興,但真要到最後沒辦法的時候,還是有一個人會跳出來做把它接下去。」一場大病不但沒擊垮曹愛琴,反而讓曹家上下的心更凝聚,曹愛琴也學著量力而為,「蔡萬興沒有辦法一個人做,這是一個團隊在做,我們得分工合作。」

酒釀雞蛋芝麻湯圓一碗網羅店內2大招牌,點綴鹹桂花提味。(130元/4粒)
酒釀雞蛋芝麻湯圓一碗網羅店內2大招牌,點綴鹹桂花提味。(130元/4粒)

眾星拱月也給了她勇氣,夢想把66歲的蔡萬興拚成百年老店,鄭朝日端著一碗為愛妻足足研發二年,才獲准上市販售的芝麻糊甜品,聽到妻子的遠大目標,故作驚嚇地瞪大了眼,逗得曹愛琴甜笑鼓勵:「試試看嘛!」一旁客人被二人的有趣互動感染,熱燙燙的元宵吃進嘴裡,更甜進心裡。

羅先生(左)是超過三十年的老顧客。
羅先生(左)是超過三十年的老顧客。
顧客這麼說

好味道要讓更多年輕人知道

台北 羅先生

我吃蔡萬興老店超過30年,從第一代老闆娘管店時就吃了,它的蔥燒鯽魚一級棒,粽子、小點也很出色,我每星期都會來,輪流吃、換著吃,老店味道都沒變,甚至做得更好,很不簡單,我也會帶兒子來,好料理不該失傳,要讓更多年輕人知道才行。

蔡萬興老店
  • 地址:台北市中正區福州街16-6號1樓
  • 電話:(02)2351-0848

更新時間|2019.02.13 09:49

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