文|王筱君    攝影|陳俊銘

日治時期,王銀獅向日本師傅學做手工煎餅。童養媳楊玉釵傳承手藝,凌晨2點起床做餅,顧炭火無暇如廁、長年彎腰,是子女心目中的台版阿信。

手工製餅費時耗力,下一代不願接手,楊玉釵76歲因心肌梗塞驟逝爐灶前,僅存煎餅當日被搶光。好滋味一度失傳,禁不住老客人聲聲呼喚,楊仁彬與妹妹楊昭鑾合力,憑記憶摸索調整配方,重振招牌。樸實無華的煎餅歷經時間淬鍊,那份對母親的思念與虧欠,如今昇華為甜蜜滋味。

「3包先給我們啦!他明天才來,我今天就來、現在就要!」來不及消化年前累積的訂單,年後初六開工首日,獅伯百年手工煎餅門市竟有多組客人上演搶餅大戰,負責人之一的楊昭鑾拄著拐杖,仍頻頻起身作揖向客人賠不是;為避免架上數十盒客訂煎餅又被過路客搶購,她趕忙轉身交代:「快把餅收起來,今天真的不能再賣了。」

 

止痛針緩解 職業傷害

眼睜睜推掉送上門的鈔票,楊昭鑾與嫂嫂陳素卿只能苦笑以對,「手工烤的量就是有限,沒辦法。」因應春節送禮需求,楊家人年前已持續數月每天趕工逾12小時,但即使如此,單日最多只能生產75包餅,9成客人會先透過電話或網路預訂,以免撲空。

海苔與花生口味煎餅是老店的招牌產品。
海苔與花生口味煎餅是老店的招牌產品。
楊家人在自家住宅販售煎餅,吸引不少民眾慕名前往。
楊家人在自家住宅販售煎餅,吸引不少民眾慕名前往。

過年期間,楊昭鑾也因做餅太疲累,睡夢中踢到床板導致腳趾骨裂開,但對她來說,骨裂疼痛比起反覆掀開數十公斤的鐵製煎檯,自肩頸、手肘延伸至手指累積的腫脹痠痛,不時得靠止痛針緩解,根本是小巫見大巫。

楊昭鑾一拐一拐走回製餅現場,加入二哥楊仁彬的烤餅行列,陳素卿負責切餅,3人年齡加起來近200歲,因鍋爐得維持一定溫度,連起身上廁所或是喝水都得先找好換手。楊仁彬說:「若不是老客人一直來問,從小看媽媽做餅那麼辛苦,我們壓根也不想接⋯」

事實上,楊家兄妹的製餅手藝源自祖父王銀獅,日治時期,務農維生的王銀獅,農閒時想多賺點錢補貼家用,於是到親戚家當學徒,向日本人學做煎餅。早年製作煎餅的主原料麵粉取得不易,王銀獅曾上山挖樹薯,萃取其澱粉質替代,拌入糖、雞蛋製成粉漿,以炭火烘烤而成;除此之外,也替人代工製作傳統迎娶所需的戒指薑餅。

 

潮間採海苔 席地製餅

姑嫂2人帶我們參觀早已荒廢頹傾的老家廚房,這也是當年祖父母、母親製餅工作現場。紅土磚砌成長條形凹槽,擺入燒紅木炭、架上鐵製煎檯,爐台高度只到成人小腿肚,製餅人得席地而坐,每次取餅、放漿用雙手扛下重達20餘公斤的鐵剪,重複成千上百次有如舉重,爐架上最多可同時擺3支鐵剪、輪流翻面。

早年烤餅爐台低矮,第2代楊玉釵幾乎是席地而坐製餅。(獅伯百年手工煎餅提供)
早年烤餅爐台低矮,第2代楊玉釵幾乎是席地而坐製餅。(獅伯百年手工煎餅提供)
楊昭鑾(右)與嫂嫂陳素卿(左)回到老家廚房,也是當年祖父母與母親製作煎餅現場。
楊昭鑾(右)與嫂嫂陳素卿(左)回到老家廚房,也是當年祖父母與母親製作煎餅現場。

「小時候我們在旁邊是負責吃,完全幫不上忙,那溫度很高,一不小心就會被燙到!」楊昭鑾回憶,祖父母時期製作的煎餅以花生、海苔口味為主,「我曾跟著奶奶一起到海邊採海苔,要走到很遠的外海邊,長輩們都懂得算漲退潮時間,有次漲潮、水來了,小孩子不懂就很害怕⋯」

採集的海苔用扁擔挑回家,洗淨後一條條披在竹竿上、架於爐台上方,用烤餅溫度慢慢烘乾水分,之後還得手工揉碎、過篩才能使用,製作期超過半個月。早年不僅製餅技術源自日本師傅,連烤餅的鐵剪也是託人在大阪製造,王銀獅與堂哥2家人都會做餅,3支鐵剪得輪流使用。

煎餅除了在自家零售外,也有街坊鄰居會向王銀獅批貨,最遠拿到基隆販售。楊昭鑾說:「那是阿公年輕時,我們都還沒出生,聽長輩說有人會拿鐵桶裝餅,提著去基隆港口,每次船入港時就有很多外國人進進出出,賣完再搭火車回家。」藝人脫線的老家和楊家是鄰居,早年脫線母親也曾批餅販售。

 

勤奮童養媳 熬夜煎烤

王銀獅育有3兒4女,長子楊榮川在新竹市政府擔任公務員,製餅技術傳給一出生就被領養的童養長媳楊玉釵。「媽媽很忙,她一個人要負責養豬、做紙袋手工,從早到晚都要工作,小時候她也曾到工廠上班,做大夜班,幾乎沒有空可以帶我們出去玩。」從小不愛聊天的楊仁彬,總會靜靜地陪著媽媽做餅。

第1代王銀獅(後),年輕時利用農閒時向親戚家的日本師傅學做煎餅。(獅伯百年手工煎餅提供)

身為童養媳,楊玉釵是家中唯一沒上學的孩子,楊昭鑾說:「媽媽得跟著隔壁伯母到河邊洗全家大小的衣服,但姑姑們下課後也會來幫忙。」勤快又樂天的楊玉釵很得公婆疼愛,兒時因有氣喘毛病,王銀獅還會用中藥燉鴿子湯替她補身體,楊榮川也很疼愛小1歲、一起長大的楊玉釵。

炭火烤餅講究火侯拿捏,楊玉釵因無人可換手,加上座位靠近火源,為避免白天日光照射升溫,她習慣在凌晨2點開始製餅,一人包辦烤餅、切餅工作,忙到連上廁所的空檔都沒有。

「媽媽通常連續做7小時,工作現場很熱,太陽出來前就要趕快結束,我光在旁邊看就一身汗。」楊昭鑾始終記得母親為求動作靈活,沒戴手套就徒手拿餅,「那時還很天真地問媽媽『會燙嗎?』但仔細一看,她的手因掀餅掀到指間不斷起水泡,最後長出一層厚繭。」

在子女眼中,吃苦耐勞的楊玉釵有如台灣阿信,楊昭鑾心疼地說:「每次看媽媽做回來,站都站不直,我們都很害怕,這麼辛苦的工作,大家完全不想要(接)。」楊玉釵的弟弟曾想向姊姊學藝,當了半天助手隨即找藉口開溜;反倒是外孫女楊雅文充滿甜蜜回憶,「我們都會跟阿嬤要剛做起來、軟軟還沒定型的餅,或是指定大小。」

 

母心肌梗塞 技術失傳

做餅養家太辛苦,下一代無意接手,楊仁彬與陳素卿夫婦婚後從事寵物美容,楊昭鑾在工廠當會計,楊榮川曾數次勸太太退休、別再做餅,但楊玉釵始終放不下老客人,以及公公傳承下來的好手藝,76歲仍獨自做餅。

楊玉釵(右)多數時間都忙著工作養家,難得與女兒楊昭鑾(中)、媳婦陳素卿(左)與孫子出遊,留下珍貴回憶。(獅伯百年手工煎餅提供)

「媽媽應是過勞加上心肌梗塞,她(過世)前一天還跟我們上九華山拜拜,開開心心吃客家料理,那天早上我去老家幫忙提餅,就看到她坐在廚房椅子上,人已經走了⋯」提起母親驟逝,楊仁彬不禁雙手顫抖、眼眶泛淚。楊玉釵走得突然,有老鄰居擔心以後再也吃不到餅,當天就上門搶購僅剩的幾包餅。

母親走後,煎餅技術一度失傳,最終禁不住老客人不斷上門詢問,楊仁彬決定憑記憶試做,「本來我是不接,但大家都說你這個餅好吃,叫我不要放棄,我考慮了好幾個月。」因母親在世時,兄妹倆沒人認真學做餅,初期光是調整粉漿甜度、拿捏火侯控制,就花了2個多月。

 

改良酥脆度 造型不變

為了更符合人體工學,爐台經改良架高後,楊仁彬不用再像母親那樣蹲坐在地上烤餅,火源也從原本的炭火改為瓦斯,更穩定易操控,但終究無法避免高溫難耐,楊仁彬初期每做2小時就要關火休息,拚命喝冰開水,胃還因此出了毛病,不小心燙傷更有如家常便飯。

一個人的產量畢竟有限,但楊仁彬捨不得家人辛苦,只讓小妹與妻子在旁協助切餅,反倒是楊昭鑾看不下去,自告奮勇跳下來學做餅。「切餅的人跟直接在火爐旁的受熱程度還是有差,哥哥知道其中的辛苦,叫我不要學,但他一個人一天只能做幾包,萬一感冒生病,不就沒人能換手?我硬著頭皮學起來,做久了也就習慣了。」楊昭鑾笑著說。

選用竹製砧板分切剛烤好的煎餅,可避免沾黏砧板木屑,再趁餘溫塑形。
選用竹製砧板分切剛烤好的煎餅,可避免沾黏砧板木屑,再趁餘溫塑形。
煎餅香脆祕訣是粉漿調入一定比例的雞蛋與鴨蛋。
煎餅香脆祕訣是粉漿調入一定比例的雞蛋與鴨蛋。

熟能生巧後,兄妹倆也在口感上有所改良,包括增加蛋汁比例讓煎餅更酥脆,找專業代工廠訂製特殊尺寸與不規則剖面花生顆粒,增量並均勻拌入粉漿,整片煎餅密密麻麻散布花生粒。楊仁彬說:「既然要做就要做好吃一點,否則送人人家也不想吃。」近年也新增芝麻口味,唯獨在造型上,仍維持祖父時代傳承下來的扇形瓦片。

 

懊悔未分勞 家族齊心

3人邊工作邊話家常,楊昭鑾與哥哥感情好、從小到大不曾吵架,楊仁彬說:「爸爸媽媽不在了,妹妹是我最親的人。」楊昭鑾回憶起年輕時如何幫忙追嫂嫂,「哥哥當兵放假前,我會騎偉士牌先把嫂嫂接到家裡,等哥哥到家再換手,幫他們爭取約會時間。」姑嫂年齡只差1歲,身材相仿,會共享衣櫃,翻出舊照片吐槽彼此昔日模樣,感情比親姊妹還好。

母親過世後,楊仁彬歷經2個多月實驗,才成功調製出粉漿比例,煎餅口感比昔日更加香脆,圖為將麵粉過篩。
母親過世後,楊仁彬歷經2個多月實驗,才成功調製出粉漿比例,煎餅口感比昔日更加香脆,圖為將麵粉過篩。
年節送禮旺季,楊家第四代楊雅文會情義相挺來幫忙包裝煎餅。
年節送禮旺季,楊家第四代楊雅文會情義相挺來幫忙包裝煎餅。
楊昭鑾(右)做餅空檔也要看顧店,熱情好客的她會主動請客人嘗餅。
楊昭鑾(右)做餅空檔也要看顧店,熱情好客的她會主動請客人嘗餅。

但最常聊的話題還是懊悔當年未能幫母親分憂解勞,楊仁彬說:「自己做之後,才知道媽媽那時實在太辛苦了,都沒有幫她一下,心裡很難過⋯」楊昭鑾也感嘆:「以前怎麼不會幫她改良一下,讓她不要這麼累,都太慢了。」幸運的是,下一代楊仁彬夫婦的小兒子楊嘉琮、楊昭鑾的小女兒楊凱蒂都不再置身事外,全職協助父母備料、烤餅,未來也將循此模式,由2家人通力合作。

想到後繼有人,楊仁彬難得露出笑容說:「我今年已經61歲了,再過幾年就要退休,交棒給年輕人,一家人能聚在一起做餅,我覺得很好。」樸實無華的煎餅,承載著楊家四代人情感,歷經時間淬鍊、佐以親情相伴的滋味,如今更顯甜蜜。

 

煎餅品牌比一比

顧客這麼說:口感更勝小林煎餅

我就住在附近,從小吃到大都不覺得膩,花生、海苔、芝麻3種口味都好吃,但好像很多人沒吃過,有時買來送禮,收到的人也都覺得很不錯,它跟傳統煎餅最大差別在於口感,包括香氣跟脆度,我覺得都贏過小林煎餅,但是不知是不是太多人在網路下訂,有時現場買會撲空,像我今天就是搶到僅剩的1包。

新竹 楊先生

獅伯百年手工煎餅
  • 地址:新竹市虎林街6巷1號
  • 電話:(03)530-5138、0930-835-800

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