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【裴社長廚房手記193】金錢蝦餅 台灣錢淹腳目年代的美食代表

「金錢蝦餅」華麗上桌,我做的蝦餅比明福大,是台灣酒家菜的代表性菜式。
「金錢蝦餅」華麗上桌,我做的蝦餅比明福大,是台灣酒家菜的代表性菜式。
「金錢蝦餅」是以前台灣錢淹腳目的時候,盛行的一道酒家菜,所以台菜餐廳家家有一道祕製的金錢蝦餅。我習慣吃「明福台菜」的口味,所以今天介紹的蝦餅,仍是明福阿珠姐教我的做法。
做道地的金錢蝦餅要從自煉豬油開始。我請南門市場泉發肉店幫我準備了2、3斤左右的肥豬肉(板油)切塊,爐開大火放上銅鍋,先在鍋中加一碗水,再把切塊的肥肉板油放入,放水是重點,可緩衝肥肉遇熱鍋出焦味的可能性,這樣煉出的豬油較溫潤。
肥肉出油後轉中火,看板油塊漸漸變油渣,在金黃轉褐色時就關火撈清油渣,倒入方型扁玻璃盒,置冷後,放入冰箱冷藏備用。為何要用扁方型的盒子?因為做金錢蝦餅,明福的祕訣是鋪上薄薄一層豬油,我試過,用扁盒子鏟油最方便。(嫌麻煩買義美出的豬油也可,本段可以略過)
到了做金錢蝦餅那一天,準備工作要做足。先是自製麵包粉,將吐司皮剝下,再將吐司剝小塊,食物料理機開到中速,先放吐司皮再放麵包芯,攪拌成麵包粉,倒出備用。要注意如果料理機用高速,出來的麵包粉可能太細反不好用。當然您可以買福利麵包店賣的麵包粉,但自製的麵包粉炸出來較酥脆。
再來是蔥薑水。剁好的蝦仁要拌入葱薑水去腥,同時使蝦仁吸水添嫩。同樣也是料理機,將葱段及薑片放入,加一碗水,用高速打成漿,過篩擠出蔥薑水。

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