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【主廚落腳台東(上)】「漁采」讓東海岸物產當主角 鰻魚丼抓住總裁胃

蟹肉與土雞蛋做的茶碗蒸叫人一吃就愛上。(1,680元套餐菜色)
蟹肉與土雞蛋做的茶碗蒸叫人一吃就愛上。(1,680元套餐菜色)
台東坐擁海岸與縱谷的豐饒物產,只要有人願意精心料理,絕對能有出類拔萃的呈現。這回我在台東市區遇見兩位移民當地的大廚,老闆兼主廚林青諭擅長日式料理手法,他以東海岸為舞台、海陸食材為道具,打破台東有小吃、無大菜的刻板印象。
6年前在台東市更生路開張的「漁采時令料理」,從20個座位的丼飯小店起家,前後改裝三次,不斷擴大到55個座席,成了如今能供應無菜單日本料理的模樣。退休後長居台東的國巨前總裁陳木元也是常客之一,去年還把他家的「味自慢鰻魚丼」推上了聯合報500盤推薦名單。
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從小店一路成長至今,如今的「漁采時令料理」已是料亭模樣。
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廚房前特地設置幾個板前座位,可以觀賞廚師料理的風景。
老闆兼主廚林青諭來自台中豐原,一路跟隨日本師傅學習,也曾在台北開店,累積深厚功力後,被邀請到台東私人招待所工作;結束工作後林青諭本想再回台北,沒想到妻子巫欣黛和女兒更願意留在台東生活,讓在日料領域耕耘近30年的他下定決心在這裡展開人生的另一篇章。
漁采的鰻魚用的是出口到日本的白鰻,3尾1公斤重的規格,這樣重量的鰻魚肉厚,油脂豐富,且膠原蛋白均勻。做法師承關東流派,先燒烤鎖住原味,再酒蒸,將鰻魚蒸至入口軟嫩的程度後,人工拔刺,增加入口滑順口感與層次,最後蒲燒醬燒烤焦香入味。獨家的蒲燒照燒醬是林青諭多次前往東京淺草考察學習而成,由大量的鰻魚骨及酒、醬油、糖、麥芽,耗費近2小時熬製而成,香而不鹹、甘而不膩,濃厚卻爽口,難怪能讓吃遍世界的老饕也傾心。

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