文|王筱君    攝影|王均峰 陳俊銘

釀酒的魅力,讓段淵傑不惜鬧家庭革命,熬過22K學徒的苦悶,花6年成為金牌釀酒師。日以繼夜鑽研技術,透過網路社團結識工程師宋培弘、葉奕辰,3人一拍即合,走出虛擬世界,集資200萬元創業。

3人集中火力研發酒款與包裝設計,處女作「立夏」「穀雨」是台啤的3倍價,2週賣光一萬瓶,奪IBC、WBA大獎,小資本圓夢幹大事,被封「酒界五月天」,米其林主廚江振誠也慕名合作。

如果一生只能成就一件事,3人誓言在洋玩意的遊戲規則裡,做出台味精釀啤酒。

明明已是蠟燭多頭燒,啤酒頭釀造負責人宋培弘、段淵傑與葉奕辰硬是擠出時間,在國慶假日拋妻棄子,充當搬運工、貼標工,整理來自海內外百餘瓶參加第7屆自釀啤酒賽的參賽酒。突然一聲巨響,釀造技術不夠成熟的參賽作品,竟因酵母在瓶中持續發酵,變成「啤酒炸彈」,碎裂瓶身當場割傷工作人員。

創業資訊
  • 2015年5月
  • 原料耗材:3萬元
  • 行銷廣告:3萬元
  • 支付酒廠OEM費+運費:54萬元
  • 總計:60萬元

註:部分支出項目為記者估算。

營收資料
  • 2018年9月
  • 辦公室租金:5萬元
  • 人事:25萬元
  • 原料耗材:10萬元
  • 行銷廣告:10萬元
  • 研發設備雜支:10萬元
  • 支付酒廠OEM費+運費:100萬元
  • 營收:167萬元
  • 利潤:7萬元

註:部分支出項目為記者估算。

 

3世代 網友變夥伴

身為活動主辦成員之一,事隔數小時後受訪,3人一提起依舊餘悸猶存,年紀最長的宋培弘反覆重申:「釀造背後都是科學,啤酒說穿了就是水、酵母、麥芽、啤酒花4種原料的組合變化,前提是必須對技術熟稔到一定程度,才能自由安全地運用它。」

宋培弘(左)與葉奕辰(右)除了享受喝酒的快感,也會試圖鑽研拆解背後的釀造原料與方法。
宋培弘(左)與葉奕辰(右)除了享受喝酒的快感,也會試圖鑽研拆解背後的釀造原料與方法。

橫跨6、7、8年級3個世代,都對自釀啤酒有著莫名狂熱,累積超過百次自釀經驗,數不清有多少個夜晚通宵達旦,在Mobile01論壇、臉書粉絲團交流,讓原本躲在電腦鍵盤後的3位宅男,決定打破網友關係,攜手創業。宋培弘笑說:「自釀成員相識就好像在網路找到失散多年的兄弟姊妹,因為在台灣玩這個的人實在太少了,特別興奮!」

之所以決定自創精釀啤酒品牌,段淵傑不好意思地招認「就愛喝呀!」當中只有他有商業釀造背景,2014年曾以「經典八」「雪藏白」2支比利時啤酒,代表北台灣麥酒廠摘下亞洲啤酒大賽金牌、銀牌;宋培弘白天是繪圖晶片大廠資深工程師,2人用兼差方式圓創業夢。

段淵傑是3人中唯一有商業釀造經驗的人,白天是北台灣麥酒廠釀酒師,正在磨麥準備釀酒。
段淵傑是3人中唯一有商業釀造經驗的人,白天是北台灣麥酒廠釀酒師,正在磨麥準備釀酒。

年紀最輕的葉奕辰,大學時曾創「葉氏酵母」,販售釀酒的重要原料溼式酵母,在自釀圈頗負盛名,碩士畢業後成為啤酒頭唯一的正職。3人各拿50萬元,加上葉奕辰父親出資50萬元力挺,作為共同研發、採購釀酒原料的第一桶金;每週擠出一晚在葉奕辰家開會,其餘時間都靠LINE聯繫,共同研發酒款配方,再交由酒廠代工生產。

釀酒是科學與藝術的結合,3人都信奉「一萬小時定律」(一萬小時的練習,是走向成功的必經之路),常熬夜釀酒,宋培弘透露:「找不出時間練習時,我會在清晨4點起床,花5小時完成醣化、煮沸、冷卻,酒液注入發酵槽後,轉身狂奔出門上班。」

將麥汁加溫到60~70度,高溫可使麥芽含有的澱粉轉化為醣。
將麥汁加溫到60~70度,高溫可使麥芽含有的澱粉轉化為醣。

段淵傑則除了睡覺時間,一天至少花16小時在鑽研釀酒、研究國外最新趨勢。他說:「我不是一個很聰明,也不是一個很厲害的人,但我深信,人生只要成就一件事情就夠了。」

看似隨性不羈的段淵傑,以藍領釀酒師職業為傲,即使出席國際賽事頒獎典禮,他都以T恤、拖鞋示人,唯有在釀酒廠會慎重換上室內專屬工作鞋,他說:「釀酒對我來說是很神聖的事,畢竟我經過家庭革命、多少人唱衰,才爭取到這份工作!」

精釀啤酒小檔案

精釀啤酒craft beer可直譯為「工藝啤酒」,美國精釀啤酒協會規範精釀啤酒須符合量少、獨立、傳統原則;比起大量、單一與大幅縮短釀造時間的商業啤酒,精釀啤酒可依釀酒師的喜好,釀出味道與香氣別具風格的手工啤酒。

 

賭一把 從學徒入行

段淵傑生在公務員家庭,大學必修被當,延畢閒得發慌的他,進入北台灣麥酒廠當工讀生,進而立志以此為業。退伍後,父母期待他考公務員,但他抵死不從,又懶得多解釋,竟「騙」說要去澳洲遊學,實則流浪澳洲各酒廠,「我不知道自己會待多久,打工存款有限,所以凡事只能省,過得有點像苦行僧的生活。」

啤酒花是啤酒苦味與香氣的來源之一,也有抗菌效果,投入後須再次煮沸。
啤酒花是啤酒苦味與香氣的來源之一,也有抗菌效果,投入後須再次煮沸。

澳洲物價高,他每天吃便宜又高熱量的花生充飢,有次想夜宿火車站,半夜被警察趕出來,「再幾個小時就天亮了,去住旅館不划算,我跑去網咖,肚子餓又捨不得點餐,從背包裡翻到一根胡蘿蔔止飢!」極少搭車,多靠徒步移動,住宿也刻意挑有供早餐的青年旅館,靠吃超多吐司撐一整天,2個月只花4萬元生活費,所有錢留在參觀酒廠、買酒喝。

2009年5月,段淵傑接到北台灣麥酒廠負責人溫國立E-mail,告知酒廠可以「22K」方案增聘一人,他才結束澳洲流浪之旅,返台後從基層學徒做起。「釀酒沒有大家想得那麼浪漫,它有太多體力活,剛開始甚至接觸不到酒,都在做清潔的工作!」爬上爬下檢查醣化狀態,鍋爐的蒸騰熱氣讓段淵傑的T恤整天呈現溼透狀態,「我就是賭這個行業總有一天會發光發熱。」

酵母會將醣化後的麥汁轉化為酒精。
酵母會將醣化後的麥汁轉化為酒精。

 

處女作 文青味大賣

釀酒是3人的共通語言,宋培弘坦言:「我們在創業前6、7年,已經瘋狂釀了好幾百批酒,啤酒頭能夠輕裝簡便就上路,靠的就是我們對配方、釀造的掌握度。」意識到過多專業術語容易使人卻步,他舉起酒杯笑說:「講再多其實也很難讓人家知道,不如喝一杯我釀的酒,釀酒師把想法灌注在酒裡,喝了你就會明白。」

比起美國精釀啤酒每年有2位數成長,台灣啤酒產業面臨的最大挑戰是國人冬天不愛喝啤酒、淡旺季落差過大,3人決定把老外的「季節適飲」觀念帶進台灣,以國人較熟悉的24節氣時間軸為概念,推出春、夏、秋、冬不同酒精濃度、風味的啤酒,「讓每個時間都可以喝啤酒變得合理化。」葉奕辰一語道破關鍵。

發酵過程中,需要數次取樣品飲,確保風味符合釀酒師預期,才能確認最終釀造成果。
發酵過程中,需要數次取樣品飲,確保風味符合釀酒師預期,才能確認最終釀造成果。

2015年春夏交界之際,啤酒頭處女作「立夏」與「穀雨」問市,前者是揉合荔枝、柚子與百香果氣息的美式淺色愛爾啤酒,後者為比利時淺色愛爾烏龍茶啤酒,風味上巧妙融入「台味」,酒標設計找來書法家吳鳴揮毫,濃濃文青味的設計包裝,使許多女性酒迷為之瘋狂,喝完也捨不得把酒瓶丟掉,放在櫃子當另類裝飾品。

通路為王的時代,校長兼撞鐘的3人養不起行銷業務,宋培弘發揮昔日寫部落格的精神,用感性文字訴說品牌初衷,再靠臉書粉絲團宣傳,「很多傳統酒界前輩認為我們在亂搞,老實說,剛開始我們也不知道通路在哪?要上市前,阿傑還安慰大家『給我一年,一定可以賣得完』。」這2款酒雖是台啤的3倍價格,但一推出立刻在市場上掀起旋風,2週就賣掉一萬瓶。

烏龍茶啤酒「穀雨」是啤酒頭的創業處女作。(大賣場通路,118元/瓶)
烏龍茶啤酒「穀雨」是啤酒頭的創業處女作。(大賣場通路,118元/瓶)
揉入荔枝、柚子、百香果香氣的「立夏」為美式淺色愛爾(APA),拿到2016世界啤酒大賽金牌。(大賣場通路,118元/瓶,啤酒頭釀造提供)
揉入荔枝、柚子、百香果香氣的「立夏」為美式淺色愛爾(APA),拿到2016世界啤酒大賽金牌。(大賣場通路,118元/瓶,啤酒頭釀造提供)

 

搞跨界 受讚五月天

資深酒界媒體人蘇重表示,「啤酒頭給了這個產業一個希望,他們是精釀界的五月天,仔細回想,在五月天還沒成名之前,有誰相信玩Band是有前途、不會餓死的?啤酒頭證明只要找到一個利基點,或許不需要那麼大資本,也能幹些好玩有趣的事。」

為了激盪更多火花,啤酒頭也跨界和電影、餐廳、插畫家推出聯名酒,其中最讓三人印象深刻的是和米其林一星餐廳RAW合作的「P9」酒款。負責此案配方的葉奕辰透露:「江振誠主廚主動找上我們,為了貼近主廚追求的啤酒冰涼感,我們試了很多原料,像加入青草茶,最後決定用薄荷。」合作過程讓3人上了一堂震撼教育課。

葉奕辰碩士畢業就創業,他也是3位創辦人中唯一正職。
葉奕辰碩士畢業就創業,他也是3位創辦人中唯一正職。

「第一次打樣做了5款酒,主廚都不滿意,他要比最淡的濃度再更淡,光打樣就做了三輪、15瓶。」葉奕辰說。江振誠不僅對瓶中物挑剔,連酒標字體的印刷角度也有所堅持,偏偏印刷廠「好心」將字體轉正,貼完酒標後眾人才發現鑄成大錯,連夜動員親友撕掉重貼。負責酒標的宋培弘為此失眠數晚,他自嘲:「真的很悲情,越重要的案子越容易出問題,我們沒跟任何人講。」

 

台味濃 不裝舶來品

儘管精釀啤酒本身源自西方,但啤酒頭陸續推出的16款節氣啤酒,每一款都堅持至少添加一項台灣生產原料,「白露」萃取新鮮柑橘皮香氣,「春分」以台灣青梅釀成的梅酒做主原料,「大暑」「小暑」添加新鮮茉莉花。「我們不把自己打扮成外來的姑娘,希望做出從台灣土地長出來的啤酒,盡可能使用在地原物料。」宋培弘說。

咖啡啤酒「大寒」酒精濃度達8%,厚重口感尤其適合冬天品飲,日前拿下2018世界啤酒大賽銀牌。(酒吧通路,170元/瓶,啤酒頭釀造提供)
咖啡啤酒「大寒」酒精濃度達8%,厚重口感尤其適合冬天品飲,日前拿下2018世界啤酒大賽銀牌。(酒吧通路,170元/瓶,啤酒頭釀造提供)
草莓釀造的酸啤酒「學妹生日快樂」合體滿滿啤酒花酸啤酒「學長生日快樂」,詼諧標籤圖案組成蛋糕造型,今年已銷售一空,明年會推復刻版。
草莓釀造的酸啤酒「學妹生日快樂」合體滿滿啤酒花酸啤酒「學長生日快樂」,詼諧標籤圖案組成蛋糕造型,今年已銷售一空,明年會推復刻版。

「當全世界的人都會釀IPA(印度淡色艾爾啤酒),我們釀的跟別人有什麼不一樣?啤酒頭要寫一個台灣在地與精釀啤酒結合的故事!」葉奕辰說明3人在設計酒款上的起心動念。3人的心血結晶,陸續在日本國際啤酒大賽(IBC)、世界啤酒大賽(WBA)等指標國際啤酒賽事,擊敗海外強手,拿下逾40座獎項。

宅男釀酒師共譜台味狂想曲,在現實與理想之間,3人有福同享、有難同當,有彼此作後盾,讓追求夢想的道路,不再孤單。

工程師出身的宋培弘,負責經營臉書粉絲團。
工程師出身的宋培弘,負責經營臉書粉絲團。
段淵傑(中)把所有精神都投入精釀啤酒,工作之餘也和志同道合的朋友組成自釀啤酒狂熱分子俱樂部社團。
段淵傑(中)把所有精神都投入精釀啤酒,工作之餘也和志同道合的朋友組成自釀啤酒狂熱分子俱樂部社團。

 

顧客這麼說 保持創新不容易

楊先生 台北
楊先生 台北

我在美國念書時就接觸精釀啤酒,還會自己在家孵麥芽,很瘋狂,搞到老婆快抓狂,回國後手癢想玩自釀,才發現光是取得設備、原料就好麻煩,我應該是台灣第一批自釀啤酒玩家。

這幾年台灣精釀啤酒文化剛起步,但經營成本高,消費族群又屬小眾,啤酒頭選擇走一條辛苦路,要撐住不簡單,我對「立秋」「立冬」2款酒有印象,希望他們能繼續保持創新精神。

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