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2018.04.12 07:35

【用青春摘一星】老闆一家嘴好刁 天天匿名點餐控品質

文|王筱君    攝影|陳俊銘 李明宜    影音|陳岳威

大三元酒樓以正宗粵菜起家,每天下午一點多,當用餐尖峰期漸漸退去,董事長邱靜惠與家人總會用不同客席桌號匿名點餐,「老闆自己不敢吃的不能賣!」是酒樓最高準則,一家人把餐廳當作自家廚房,48年如一日,養出刁鑽的嘴,替客人把關餐點品質。

「我兒子2、3歲才剛開始會吃點心時,每天早餐都吃店裡的養茶,每天都要吃蝦餃,吃得很高興,哪有知道有一天,他一吃進嘴巴立刻吐出來,我婆婆直接跑到廚房開罵,要香港梁師傅立刻找出答案…」邱靜惠笑說,小孩心思單純,食物好不好吃反應更是直接。

邱靜惠(左)重視餐點品質,主廚雷笑屏(右)有新菜發,她都會親自先試過。
邱靜惠(左)重視餐點品質,主廚雷笑屏(右)有新菜發,她都會親自先試過。

邱靜惠表示,港點蝦餃會有彈牙口感,必須靠師傅摔打幫助出漿,「可能剛好那一天點心師傅沒那麼認真,被我兒子抓包。」比客人更挑嘴藉此把關餐點品質,有時會讓廚房抱怨「客人都沒這樣說…」連才念國二的小孫女儼然都是小小美食家,「她跟著爸爸吃遍國內外好料,發現餐點不到位,還會童言童語說要打槍師傅。」

除了粵式大菜,現做港點也是餐廳招牌料理。
除了粵式大菜,現做港點也是餐廳招牌料理。

酒樓過去曾被稱作金融餐廳,不乏達官貴人、美食饕客光臨,邱靜惠舉例,神旺大飯店董事長蔡衍榮每個月都會到餐廳報到,「蔡董自己也開餐廳,每次來我都會幫他想菜色變化,讓他換換口味,吃完後我也會詢問他的意見。」蔡衍榮飯後多會豎起大拇指讚「有用心!」

公布餐廳獲得米其林一星,第一時間蔡衍榮即捎來賀喜簡訊,惜情的邱靜惠立刻回覆「董事長也有功勞,因為你每次都給我信心,連你都會稱讚,讓我們督促自己要更用心。」傾聽內行人的意見,也成為邱靜惠經營餐廳48年來,持續進步的動能。

大三元酒樓販售正宗粵菜,從大菜上湯龍蝦意麵、招牌海鮮焗木瓜、鮮茄大生鮑到百元港點,使用大量海鮮入菜。
大三元酒樓販售正宗粵菜,從大菜上湯龍蝦意麵、招牌海鮮焗木瓜、鮮茄大生鮑到百元港點,使用大量海鮮入菜。

酒樓以海鮮粵菜起家,有上湯龍蝦、麒麟貴妃魚等大菜,亦有融合台式風味的海鮮焗木瓜、鮮茄大生鮑等新粵菜料理,還有現做百元平價港點。邱靜惠自己愛吃蝦,她透露,以往上湯龍蝦是使用澎湖活龍蝦,如今因澎湖活龍蝦價格高昂,也可針對顧客預算改用波士頓龍蝦,「即使是用小蝦去做,味道都一樣好吃!食材可以有調整空間。」

早年餐廳有道「玻璃蝦球」料理,師傅得用活水不斷沖,蝦體才會變得透明脆口,再沾蠔油蝦醬佐食,邱靜惠強調:「這是道地粵式功夫菜,要真的老客人才會懂,有些年輕客人不懂,誤解成加硼砂才會脆,其實不是。」因知音有限,這道料理已漸漸失傳,改為普遍接受度較高的富貴蝦球。

翡翠瑤柱羹由廚房師傅每日現做,湯鮮味美。(150元/人)
翡翠瑤柱羹由廚房師傅每日現做,湯鮮味美。(150元/人)
鮮茄大生鮑將清蒸的南非活鮑魚,鋪上番茄丁與九層塔,融入幾分台菜風味。(400元/粒)
鮮茄大生鮑將清蒸的南非活鮑魚,鋪上番茄丁與九層塔,融入幾分台菜風味。(400元/粒)

另外像是翡翠瑤柱羹,每天都是廚房師傅將新鮮菠菜打碎加入蛋白,製作成口感滑溜的翡翠,絕不使用市售現成翡翠,主廚雷笑屏表示:「每天用多少量做多少量,絕不放隔夜,口感吃起來就是不一樣。」

摘下米其林一星後,除了老客人回流,也湧現不少新客,邱靜惠也採納兒女的建議,增加年輕人喜歡的菜色口味,例如鮮茄大生鮑就是將南非活鮑魚川燙後,鋪上番茄丁,「年輕人不喜歡吃蠔油、紅燒,廚師就用台灣的九層塔取代西餐的羅勒調味。」成為《米其林》手冊上推薦的料理之一。

為測試餐點品質,邱靜惠與家人把餐廳當自家廚房,每天匿名點餐抽查餐飲品質。
為測試餐點品質,邱靜惠與家人把餐廳當自家廚房,每天匿名點餐抽查餐飲品質。

受婆婆影響,邱靜惠幾乎天天到餐廳報到、巡頭看尾,笑咪咪招呼客人,愛畫畫的她也因放不下工作,每次畫畫班開國外寫生團,只要超過10天她就自動棄權,只能用老師同學拍回來的照片臨摹,不少朋友、姊妹淘笑她「妳去回來餐廳一樣在」,邱靜惠總是笑嘆「我就是放不下」。

坐在櫃檯前,邱靜惠三不五時翻翻訂位本,看到今天哪位熟客好友要來用餐,原本約好要去打球,一通電話又取消赴約,逐一親切問候客人,老店獨有的濃濃人情味,總讓人回味再三。

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